CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI

CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI 1
CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI
Khi người ta còn đang tranh cãi xem nhân thập cẩm hay nhân đậu xanh ngon hơn, thì hôm nay mình xin chia sẻ với thành viên Yêu bếp công thức và cách làm 2 loại nhân bánh này. Một chút bí kíp cứ ngỡ là sẽ cất sâu trong… trí nhớ, nhưng sợ não cá vàng quên mất nên chia sẻ public cho các chị em cùng tham khảo ạ.


Về background nhân vật:

Mình bắt đầu làm bánh Trung thu từ năm 2014, khi trào lưu bánh homemade mới bắt đầu nhen nhóm. Trải qua 4 mùa Trăng, cung cấp ra thị trường hàng ngàn chiếc bánh, mình đã rút ra được khá nhiều bài học xương máu trong quá trình thực hiện. Mặc dù đã tạm nghỉ để đi dạy học từ năm 2018 nhưng mình vẫn làm cho gia đình và hướng dẫn bạn bè.

CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI 2
Tác giả bài viết (Fb Trieu Nguyen Huyen Trang‎)
Để thuật lại hết tất cả các quá trình làm nên chiếc bánh Trung thu, e rằng bài quá dài, nên ngày hôm nay mình xin phép chia sẻ với thành viên của Yêu Bếp công thức và cách sên nhân bánh với BA KHÔNG :

1. Không tách dầu ( hoặc nếu lỡ tách thì chữa được ngay nên có thể khẳng định là không tách)
2. Không nhão
3. Không nhanh hỏng ( bảo quản được lâu)
Các bạn có thể click vào từng ảnh để đọc kỹ nhé. Nếu có câu hỏi hoặc chia sẻ, góp ý, cả nhà comment tự nhiên ạ.
Mình xin cảm ơn và hy vọng sẽ được gặp lại các bạn trong các bài viết sau.
CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI 3

Để chiếc bánh vừa ngon vừa đẹp ( đóng bánh vuông vắn, khi bánh nướng xong không bị phồng chân, thắt eo, rộp vỏ,…) thì chất lượng nhân bánh chiếm một phần cực kỳ quan trọng. Trước khi vào với công thức, các chị em có thể đọc qua LƯU Ý khi sên nhân nhé ạ.

– Không giảm đường / dầu ăn trong công thức ( thêm vào thì được, bởi nhiều đường thì sẽ bảo quản được lâu).
– Nhân tách dầu : tắt bếp, chờ nhân nguội hẳn, sau đó cho lại lên chảo, hạ nhiệt ở mức nhỏ nhất, đảo nhân theo kỹ thuật fold-in, vừa sên vừa lấy khăn lau bớt dầu bám xung quanh chảo.
– Nhân khô : lấy ra bóp vụn, cho thêm dầu ăn ( 10% của lượng dầu trong công thức), thêm vào nửa bát nước và để lửa nhỏ nhất, sên lại 1 lúc là được.
– Bảo quản nhân : khi sên xong, nhân còn nóng, ép luôn vào túi và đẩy hết không khí ra. Để nhân lên mặt phẳng có lỗ thoát khí, chờ nhân nguội tự nhiên. Nguội rồi, hút chân không, hàn kín miệng và cho vào NGĂN MÁT 4H, sau đó mới cấp đông.
– Cấp đông đúng cách sẽ bảo quản được nhân bánh MỘT THÁNG – 30 NGÀY.
– Rã đông nhân bánh : bỏ xuống ngăn mát 1 đêm, rồi mới cho ra nhiệt độ phòng, sau đó sên lại 5-7p cho dẻo rồi sử dụng.

CUỐI CÙNG : các ban có thể vo viên nhân và cho vào ngăn mát 1h trước khi đóng bánh để form bánh đẹp, cứng cáp.

————————————————————————————–


1. Công thức nhân thập cẩm ( ít ngọt ít béo) – best seller tại tiệm bánh nhà mình suốt 4 năm.

Hỗn hợp khô :
Mỡ đường : 80g
Hạt sen : 80g
Lạp xưởng : 100g
Hạt điều : 70g
Hạt bí : 80g
Hạt dưa : 60g
Vừng : 80g
Mứt bí : 70g
Lá chanh : 15 lá cỡ trung bình

Hỗn hợp sốt :
Mai quế lộ : 60g
Hương bưởi : 10g
Dầu mè : 10g
Dầu hào : 30g
Nước lọc : 50g
Bột bánh dẻo : 50g

Cách làm :

B1 – Trộn tất cả các nguyên liệu khô vào trong bowl
B2 – Trộn hỗn hợp sốt, đổ vào bowl và trộn đều tay
B3 – Cho lên chảo, làm nóng bếp ở nhiệt độ trung bình và bắt đầu sên.
B4 – Trong quá trình sên nhân, cho bột bánh dẻo vào từ từ, đảo đều tay, khoảng 5-7 phút, tới khi nhân ấm và cảm nhận được độ dính, nhân không bị tách rời ra là dừng tay ( không sên kỹ quá vì sẽ khô và cứng).
B5 – Thái lá chanh nhỏ và đổ vào, trộn đều ( không cho lá chanh vào sớm sẽ làm nhân bị đắng).

CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI 4


2. Công thức nhân đậu xanh

Đậu xanh : 500g
Đường : 350g
Dầu ăn : 250g ( dầu hạt cải / hướng dương ngon hơn)
Bột bánh dẻo : 20g
Mật ong : 10g
Vani : 1g
Bột tàn mì : 10g
Vừng nõn : 50g
Muối : 1g
Bột ngô : 10g

Cách làm:
B1 – Đỗ ngâm trước 3h với nước nóng, không hơn. Ngâm lâu sẽ bị chua. Cho đỗ vào xóc với muối hấp chín.
B2 – Đỗ chín tới, đem ra xay ngay với toàn bộ đường và 150g dầu ăn. Xay xong cho 1 thìa mật ong và trộn thật đều
B3 – Sên nhân: bật bếp cỡ to, cho từ từ 100g dầu ăn vào đảo đều cho tới khi dầu quyện hoàn toàn vào khối nhân, không còn chảy ra chảo.
B4 – Tiếp tục sên đến khi thấy hơi nặng tay và nhân không dính vào phới thì cho hỗn hợp bột ngô + bột tàn mì + ít nước + vani, rót nhẹ vào chảo và tiếp tục đảo đều tay.
B5 – Vặn bếp nhỏ dần và tiếp tục sên đến khi đạt.

CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI 5

Khi nào viên nhân không dính tay hoặc cân dc khoảng 1.5kg thành phẩm thì cho bột bánh dẻo vào và bóp đều. Trước khi dùng, trộn thêm vừng cho thơm.

Chúc các bạn thành công.

Author: thanhtam

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *