[Công Thức] Cách làm Bún Cá Nha Trang

Nha Trang không phải nơi mà mình sinh ra cũng không phải nơi đã nuôi mình lớn lên, chỉ là một thành phố mà mình đã từng đi qua và rồi thương nhớ mãi chẳng nguôi. Thương nhớ vì thành phố biển xinh đẹp này có những bãi biển trong xanh đẹp vào bậc nhất Việt Nam, có những con người nồng hậu và chân chất với nụ cười luôn nở trên môi, với ánh mắt luôn rạng ngời thân thiện và có những món ăn ngon gây nhức nhối con tim mỗi khi nhớ về.

Nhắc đến Nha Trang, Khánh Hoà, có lẽ du khách chẳng lạ gì những món ăn đã trở thành thương hiệu, vang danh trên bản đồ ẩm thực chữ S này như: Nem Ninh Hoà, bún sứa, bún chả cá, bánh canh chả cá, bánh căn, mực rim me, bánh tráng xoài, gỏi cá mai hay bánh xèo mực…

Thú thật, lần đầu tiên mình đến Nha Trang, lúc đó mình chỉ là một đứa trẻ 9 tuổi, có chút nhõng nhẽo, có chút kén chọn, mình nằng nặc đòi ăn phở chứ không chịu ăn những món cơm do khách sạn nơi mình ở chuẩn bị, và mẹ phải đưa mình đi tìm quán phở ở quanh đường, tìm mãi mới thấy một quán. Khi bát phở được bưng ra, có kèm rau cải thảo, kèm giá đỗ, rau húng, lại có cả nước tương ngòn ngọt khiến bát phở mang một cái vị thật khó tả đối với mình. Và dĩ nhiên, mình vẫn tiếp tục vùng vằng trước khi ăn để rồi cảm nhận ban đầu của mình về ẩm thực Nha Trang thật sự tệ. Nhưng trẻ con thì nhanh đói, ngày hôm sau, mẹ đưa bọn mình đi ăn thử bánh canh, bún cá, bánh căn, bánh xèo, chè đậu đỏ cốt dừa, thạch rau câu… thì mình đã ăn rất nhiều và ngon miệng, không còn thấy ác cảm với cái vị ngọt như đường trong các món cơm mặn ở Nha Trang nữa. Đối với mình, bánh canh và bún cá Nha Trang là một món ăn rất tuyệt vời. Sau một ngày tắm biển mệt nhoài, bưng bát bánh canh hay bún cá thơm lừng với nước lèo trong veo, ngon ngọt lại thoang thoảng vị chua của khóm, cắn một miếng chả cá dai dai sần sật, thêm miếng ớt hiểm bé tẹo tèo teo mà cay sè đầu lưỡi giữa cái gió biển mát mẻ, tất cả hoà quyện vào nhau tạo thành một bản hoà tấu thật hoàn hảo, thực ăn một mà muốn ăn hai, ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa. Và để rồi trở về, cái vị của Nha Trang cứ âm ỉ mãi trong ký ức sau này.

Bây giờ mình đã sống ở Nhật, mỗi lần nhớ bánh canh hay bún cá Nha Trang, mình lại cố dậy thật sớm, đi tàu ra chợ cá gần nhà để mua cho kì được cá thu, cá ngừ tươi về nấu một nồi bún cá dựa theo những ký ức mờ nhạt xa xưa của mình. Cũng có những ngày đi học một mình, trở về nhà đã thấm mệt, bỗng thấy thèm cái vị của ký ức con trẻ đến lạ, vậy là lại lụi hụi bật dậy, ngâm gạo, xay bột, ninh xương, làm cho ra những sợi bánh canh bột gạo tròn xoe, những miếng chả cá dai dai trắng mịn. Sau này, dù đã mua dụng cụ để nhồi sợi bánh canh nhưng mình vẫn thích ăn bánh canh bột xắt như trong ký ức của mình mãi có những gánh hàng rong bán bánh canh ở Nha Trang ngày ấy.

Mình không phải người con Nha Trang cho nên những gì mình nấu vẫn có chút hương vị miền Bắc. Tuy vậy, trong bài viết này, mình xin phép được chia sẻ về món ăn ngon mà mình cũng rất yêu này. Mình làm chả cá Nha Trang cũng chẳng cầu kì gì nhiều, mình không có máy quết, giã bằng cối thôi vẫn ra được miếng chả trắng mịn, dẻo dai. Quan trọng nhất để làm món chả cá Nha Trang này theo mình vẫn là phải mua được cá còn tươi, về đến nhà phải nhanh tay sơ chế ngay để giữ được vị “giòn” của thịt cá.

Chuẩn bị :

– 1,5 kg cá thu tươi, mình thu được 1kg thịt lọc.
– 150g mỡ gáy thái hạt lựu.
– Đầu cá thu, xương cá thu sau khi lọc dùng để nấu nước dùng.
– 2 khúc cá thu hoặc cá ngừ làm cá dầm ăn kèm nếu thích.
– Sử dụng thêm 1 bộ đầu cá và 1 bộ xương cá nữa để nấu cho ngọt nước.
– 1/2 quả dứa (thơm/khóm).
– 2 quả cà chua to.
– 1 chén con dầu màu điều.
– 4 củ hành tím.
– 1 củ tỏi.
– 2 củ gừng.
– 1 cục đường phèn.
– Hành lá, rau mùi, rau xà lách, bắp chuối…
– Nước mắm, hạt tiêu, chanh, ớt, sa tế…

Cách làm: – Cá thu, cá ngừ mổ sạch, rửa qua nước muối loãng, để ráo nước. Lọc dọc theo thân cá thu làm 2 miếng phi lê, sau đó thấm khô rồi dùng thìa con nạo dọc thớ thịt, loại bỏ tia máu và da. Phần đầu và xương giữ lại để nấu nước dùng.
– Sau khi nạo xong thịt trộn đều với mỡ gáy đã thái nhỏ, bỏ vào cối giã cho quánh. Sau đó trộn với 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột hành, 1 thìa cơm dầu ăn, rồi đeo bao tay bóp cho nhuyễn sau đó bỏ vào túi zip, dàn đều để ngăn đá khoảng 4 tiếng cho đến khi thịt dăm đá thì lấy ra, bỏ vào cối xay lại lần thứ 2 hoặc giã tay cho thật nhuyễn. Đeo bao tay sau khi giã, đập phần thịt thật mạnh xuống mặt phẳng, cứ đập như vậy khoảng 10 lần để chả được kết dính và dai.
– Cuối cùng quét dầu ăn, nặn chả thành miếng nhỏ mỏng hoặc miếng to như mình làm, tiến hành hấp chả. Muốn màu đẹp thì mình quét 2 mặt chả với dầu màu điều trước khi đem chiên. Chả chiên chín vàng, thái miếng mỏng vừa ăn.
– Cà chua bổ múi cau, dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng chéo để nấu nước dùng.
– 3 củ hành tím và gừng nướng thơm, rửa và cạo bỏ lớp cháy. Tỏi, hành tím băm nhuyễn.
– Bắc nồi nước cho phần xương cá vào chần qua phần xương cá để nấu nước dùng được trong. Cho 2,5 lít nước vào nồi, thả phần xương cá đã chần vào, thêm 1 cục đường phèn, đun sôi thì thêm vào hành, gừng nướng. Nêm vào 1 thìa cơm muối, 1 thìa cơm hạt nêm, 1 thìa cơm nước mắm.
– Bắc chảo, làm nóng dầu màu điều, phi thơm tỏi và hành tím đã băm nhỏ, sau đó cho đầu cá thu vào chiên sơ qua rồi đổ phần đầu cá này vào nồi nước dùng. Khi nước dùng sôi to thì điều chỉnh giảm lửa, để liu riu nấu cho đến khi đầu cá và xương rục thì lọc nước bỏ phần xác ra ngoài. Châm thêm một lượng nước vừa ăn vào nước dùng, bỏ dứa vào đun sôi lại và nêm nếm cho vừa ăn. Thời gian nấu nước dùng khoảng 1 giờ.
– Cá ngừ hoặc cá thu cắt khúc, ướp cùng 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm rượu nấu ăn, ướp 30 phút rồi xếp vào khay, xếp gừng thái lát lên trên mặt cá, hấp chín trong 20 phút.
– Hành, mùi thái nhỏ. Mình không có rau mùi mà nhà có thìa là nên mình sử dụng thìa là thay thế.
– Cà chua xào sơ để tạo màu tự nhiên cho nước dùng. Chỉ xào sơ chứ không xào chín nát và cho vào nồi nước dùng. Thêm dứa đã được cắt miếng. Nấu sôi thì thả chả cá thái miếng vào, có thể thả thêm viên mọc cá thu nếu thích.
– Chần nóng bún, múc chả cá miếng và cá dầm vào, vài miếng thơm, rắc hành, mùi và chan nước dùng nóng.
– Pha thêm chén mắm với tỏi, ớt ăn kèm cho đậm đà.