❤️Bánh mì sữa Nhật Bản siêu mềm thơm, nhồi tay nhanh, dễ❤️

Fan của bánh mì ko thể bỏ qua món này rồi. thử ngay nhé các !!

Chào cả nhà Yêu Bếp, hôm nay mình gửi tặng đến cả nhà 2 công thức bánh mì sữa mà mình học được ở Nhật. Đảm bảo bánh làm ra siêu mềm thơm, thớ tơi xốp mịn, với thời tiết mùa thu bên này đợt vừa rồi mình để bánh trong túi zip đến 5 ngày ở nhiệt độ phòng mà bánh vẫn mềm thơm luôn ấy! Từ công thức này mình có thể thoải mái biến tấu sang các loại bánh với đủ loại topping như bánh mì cuộn đường quế (như trong bài mình đăng), bánh nhân phô mai, bánh cuộn xúc xích, bánh nhân kem… đều rất thơm ngon nhé!😉

Trước đây mình cũng có đôi lần làm bánh mì rồi nhưng công thức lấy từ nguồn chưa chuẩn và kỹ thuật nhồi bột chưa thạo nên cảm thấy làm đc 1 mẻ bánh mì khá vất vả và mất thời gian, thế nên mình chỉ tự học và làm bánh ngọt . Sau này khi đã quen tay với bánh ngọt và thử hết những dòng bánh mình muốn ăn rồi thì mình chuyển qua bánh mì và mình mới thực sự bắt tay vào tập làm bánh mì được 1 tháng nay thôi. Mình lặn ngụp trong các group, các trang dạy làm bánh của Nhật và thử rất nhiều công thức, thì phát hiện ra được mấy công thức bánh mì sữa nhồi tay vừa dễ, vừa nhanh, lại mềm ngon bất ngờ nên mình làm lại cũng kha khá lần rồi.

Bánh mì sữa Nhật Bản gồm nhiều biến thể, trong đó có công thức bánh mì sữa, bánh mì sữa đặc hay bánh mì sữa kem tươi, …và điều mình thích nhất ở các công thức này là không cần dùng trứng mà lại cho bánh siêu mềm, thớ tơi xốp mịn thơm ngon (còn việc thớ dai, thớ dài hay không nằm ở cách bạn tạo hình bánh, mình chứng minh cho các bạn ở clip bánh hình tết bím cho chất bánh xé thớ hoàn toàn khác). Lý do mình nói việc công thức bánh mì không có trứng là 1 ưu điểm, bởi vì theo quá trình tự học và làm rất nhiều công thức bánh mì thì mình phát hiện ra trứng là thủ phạm khiến việc nhồi bột bằng tay cực và lâu hơn nhiều vì dính nhằng nhằng rất khó chịu (với công thức cho bánh có độ mềm cao). Theo suy nghĩ của mình trứng được thêm vào 1 công thức bánh nào đó có tác dụng tạo màu vàng cho thớ bánh, thêm chất dinh dưỡng cho bánh hoặc là thay thế 1 phần chất lỏng có trong bánh, còn việc bánh mềm hay không là do chất sữa và kem tươi mình sử dụng trong công thức mọi người ạ! (Xin lỗi ai là fan của trứng hay các công thức bánh mì có trứng 😅). Đến thời điểm hiện tại thì 2 công thức bánh mì có sử dụng trứng duy nhất mà mình thấy ngon và đáng làm là công thức có butter milk (bánh siêu mềm ẩm nhờ butter milk) hoặc công thức bánh mì hoa cúc ( bánh thơm ngon mềm nhờ bơ và kem tươi). Các công thức bánh mì mình xem ở Nhật thường không hoặc rất ít công thức sử dụng trứng (nếu có sử dụng thì lượng rất nhỏ), ấy vậy mà bánh làm ra lại mềm ngon xuất sắc!😙

Bánh mì trắng có thể coi là đặc sản ở Nhật Bản, cũng là 1 loại bánh làm từ công thức bánh mì sữa mà hôm nay mình chia sẻ. Nếu như ở VN mình thích 1 chiếc bánh mì màu nâu hoặc vàng bóng thì ở Nhật chiếc bánh mì càng trắng, thậm chí bề mặt hơi nhăn nheo (chứng tỏ bánh rất mềm) lại là mặt hàng được mọi người săn đón nhất. Mà làm bánh mới biết, để nướng 1 mẻ bánh mì ra màu vàng/nâu thì dễ, chứ để nướng được chiếc bánh trắng phớ như bông gòn (không bị chút hanh vàng nào do nhiệt) mà vẫn đủ độ chín mềm xốp thì mới là chuyện khó!

À có 1 điều nữa phải chia sẻ với mọi người là bên Nhật không hề có khái niệm bánh mì Hokkaido nha! Thực ra Hokkaido là thủ phủ nông nghiệp chuyên cung cấp các sản phẩm từ sữa và các chế phẩm từ sữa như bơ, phô mai,… của Nhật Bản. Các mặt hàng sữa và chế phẩm từ sữa thượng hạng hay đắt tiền thường được gắn mác to đùng có xuất xứ từ Hokkaido như 1 minh chứng về nguồn gốc xịn xò và đảm bảo😜. Tương tự như thế các sản phẩm bánh mì ngon hay ghi thêm dòng kiểu như “sản xuất từ sữa/bơ Hokkaido” để nhấn mạnh về việc có sử dụng nguyên liệu đắt tiền chứ không hề có cùng công thức. Chắc có lẽ vậy nên các trang làm bánh ở Việt Nam hay nước ngoài lầm tưởng đó là 1 loại bánh và thi nhau chia sẻ công thức. Vậy công thức bánh đó ở Việt Nam mình làm từ sữa ở Vinamilk hay TH True Milk thì phải gọi là bánh mì Vinamilk hay Bánh mì TH True Milk mới phải nhỉ! 🤣

Đi quá xa rồi, mình xin phép chia sẻ công thức ở mỗi hình nhé. Hôm nay mình sẽ chia sẻ công thức bánh mì sữa thường và bánh mì sữa đặc, còn bánh mì sữa kem tươi mình xin phép chia sẻ ở 1 bài viết khác sau này. Ở đây mình xin chia sẻ với mọi người 1 số lưu ý và thất bại có thể gặp với loại bánh này:

Lưu Ý :

1. Bánh mì sữa Nhật để đảm bảo độ mềm thì thường nướng nhiệt độ thấp (khoảng 150 độ), vì bánh rất mềm nên để nguội mặt bánh có thể sẽ hơi nhăn lại. Nếu nướng ở nhiệt độ cao bánh sẽ khô hơn và cũng sẽ cho bề mặt cứng cáp và vàng như mọi loại bánh mì khác.

2. Công thức bánh mì sữa đặc sẽ dính và khó nhồi hơn công thức bánh mì sữa thường 1 chút xíu, nhưng theo cảm nhận cá nhân mình thì sẽ cho bánh thành phẩm thơm, ngọt và mềm hơn chút xíu ạ.🤤

3. Vì công thức không dùng trứng, bánh nướng lên sẽ đơn thuần là màu trắng hoặc trắng hanh vàng, nếu yêu thích diện mạo 1 chiếc bánh mì với mặt bánh vàng bóng đẹp thì mình quết hỗn hợp trứng với sữa lên bánh trước khi nướng bình thường như các loại bánh khác.

4. Vì công thức cho bánh rất mềm nên việc bọc nhân mềm kiểu như kem custard sẽ dễ khiến bánh bị bục khi nướng, nếu muốn thêm nhân kiểu kem cho bánh thì nên bơm nhân sau khi bánh nguội. Với bánh bơm nhân các loại kem thì sẽ ngon hơn khi ăn lạnh, để vỏ bánh vẫn mềm ngon dù để lạnh thì bí kíp là các bạn thay thế hẳn lượng bơ trong công thức bằng dầu ăn nhé.

5. Nhiệt độ nướng dài hay ngắn phụ thuộc vào độ to của khối bột cũng như cách tạo hình, nhưng thường sẽ không chênh nhau nhiều thời gian đâu, bạn phải thử với lò của mình nữa để biết thời gian chín của bánh. Bánh chín là bánh nở xốp mềm, không bết đặc, không bị chua mùi men.

6. Bánh này mình để túi zip kín ở nhiệt độ phòng 5 ngày vẫn mềm thơm ngon (vì hôm đó mình làm 2 loại bánh nên mới không ăn hết nhanh, chứ bình thường đi ra đi vào ăn 1 miếng là hết veo không để tới được ngày thứ 3 đâu ạ 😆). Tuy nhiên nếu bạn để ngăn mát lâu ngày có thể bơ trong bánh sẽ khiến bánh trở nên cứng hơn 1 xíu lúc đang lạnh (cái này thì bánh mì nào cũng vậy á!), trước khi ăn nên cho vào lò vi sóng quay 20-30s là bánh lại siêu mềm ngon nhé!

7. Bánh sử dụng nguyên liệu cũng như cách làm đơn giản nên nguyên liệu ngon sẽ quyết định độ ngon của bánh thành phẩm.

8. Bánh này thường không cần dùng lực quá nhiều khi nhồi tay, cũng không tốn thời gian cho việc nhồi, thường chỉ cần nhồi đến khi mặt bánh mịn là được, không cần thử theo phương pháp kéo màn đâu vì bánh càng nhiều sữa hay chất làm ngọt thì càng làm giảm độ dai khoẻ của gluten trong bột. Vậy nên rất dễ bị nhồi quá tay nếu nhồi lâu hoặc dùng lực mạnh. Đặc điểm nhận thấy của bột bị nhồi quá tay là bột càng nhồi càng bị kém mịn đi, bề mặt lổn nhổn vì gluten bị đứt gãy quá nhiều, tạo hình khó, nướng xong mặt bánh sần, không mịn, bánh chỉ mềm lúc nóng, để nguội sẽ bị cứng do tự co lại về 1 cục. Vậy nên đã bị nhồi quá tay là không có cách chữa, chỉ chữa ở mẻ bánh khác thui nha mọi người! 😁

I – 🍞CÔNG THỨC BÁNH MÌ SỮA ĐẶC:

Nguyên Liệu:

250g bột bánh mì (bột số 12 trở lên)
30g đường
3g muối
40g sữa đặc
180g sữa tươi không đường (sữa có thể lạnh hoặc ấm đều được)
3g men instant (không cần kích hoạt)
20g bơ nhạt để ở nhiệt độ phòng (bơ động vật ngon)

Cách làm:

Cho bột mì, đường, men, muối vào âu (men cho về phía đường, tránh xa muối ra 1 chút vì muối làm giảm hoạt động của men), dùng muôi gỗ hoặc phới trộn đều rồi tạo 1 lỗ trống ở giữa, cho tất cả sữa (và sữa đặc) vào lỗ trống đó, đảo đều cho bột ướt thành 1 khối thì đổ ra nhồi.

Nhồi đến khi bột không dính tay (khoảng 5-10 phút) thì cho bơ vào nhồi tiếp cho khối bột thật mịn bề mặt thì tạo khối tròn, áo 1 lớp dầu mỏng quanh khối bột rồi phủ khăn ẩm hoặc nilong ủ trong âu đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 40-60 phút tuỳ thời tiết).

Sau khi ủ lần 1 lấy khối bột ra ấn cho hết bọt khí, chia phần và vê tròn qua từng phần, tiếp tục đạy khăn ẩm 10-15 phút cho bột nghỉ.

Sau khi để bột nghỉ, lấy từng phần bột ra tạo hình lại, cho vào khuôn (nếu dùng khuôn), phủ kín bằng nilong hoặc khăn ẩm thêm 30-40 phút nữa (tốt nhất là ủ lần 2 ở nhiệt độ ấm 1 chút, như mình thường bật lò nướng 40 độ trong 5 phút rồi tắt đi, cho bột vào ủ).

Trước khi kết thúc đợt ủ lần 2 thì lấy bột ra, nếu muốn mặt bánh sau khi nướng được vàng đẹp thì quết mặt bánh với hỗn hợp trứng đánh với sữa hoặc nước, (rắc hạnh nhân lát hoặc bột hạnh nhân, …) còn nếu muốn bánh trắng mịn thì không cần quết gì, hoặc có thể rây 1 ít bột mì lên mặt bánh.

Làm nóng lò nướng ở 180 độ trong 10 phút, nướng bánh ở 150 độ trong 15-22 phút (tuỳ kích cỡ bánh). Nếu làm các viên bánh nhỏ thì chỉ cần nướng ở 15-18 phút, nếu kết bím (như hình) hoặc tạo hình khối đặc như bánh mì gối thì cần nướng đến khoảng 20-22 phút (tuỳ lò).

Video : 

Đây chính là clip minh chứng cho mọi người thấy việc bánh thớ dài hay dai nằm ở việc tạo hình chứ không hẳn ở công thức bánh!

II – Bánh mì trắng đặc sản của Nhật Bản

🍞CÔNG THỨC:

250g bột bánh mì (bột số 12 trở lên)
30g đường
3g muối
185g sữa (nếu là bánh mì sữa đặc thì thay bằng 40g sữa đặc + 180g sữa) (sữa có thể lạnh hoặc ấm đều được)
3g men instant (không cần kích hoạt)
20g bơ nhạt để ở nhiệt độ phòng (bơ động vật ngon)

🥖Cách làm:

Cho bột mì, đường, men, muối vào âu (men cho về phía đường, tránh xa muối ra 1 chút vì muối làm giảm hoạt động của men), dùng muôi gỗ hoặc phới trộn đều rồi tạo 1 lỗ trống ở giữa, cho tất cả sữa (và sữa đặc nếu có) vào lỗ trống đó, đảo đều cho bột ướt thành 1 khối thì đổ ra nhồi.

Nhồi đến khi bột không dính tay (khoảng 5-10 phút) thì cho bơ vào nhồi tiếp cho khối bột thật mịn bề mặt thì tạo khối tròn, áo 1 lớp dầu mỏng quanh khối bột rồi phủ khăn ẩm hoặc nilong ủ trong âu đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 40-60 phút tuỳ thời tiết).

Sau khi ủ lần 1 lấy khối bột ra ấn cho hết bọt khí, chia phần và vê tròn qua từng phần, tiếp tục đạy khăn ẩm 10-15 phút cho bột nghỉ.

Sau khi để bột nghỉ, lấy từng phần bột ra tạo hình lại, cho vào khuôn (nếu dùng khuôn), phủ kín bằng nilong hoặc khăn ẩm thêm 30-40 phút nữa (tốt nhất là ủ lần 2 ở nhiệt độ ấm 1 chút, như mình thường bật lò nướng 40 độ trong 5 phút rồi tắt đi, cho bột vào ủ).

Trước khi kết thúc đợt ủ lần 2 thì lấy bột ra, nếu muốn bánh trắng mịn thì không cần quết gì, có thể rây 1 ít bột mì lên mặt bánh.
Làm nóng lò nướng ở 180 độ trong 10 phút, nướng bánh ở 150 độ trong 15-22 phút (tuỳ kích cỡ bánh). Nếu làm các viên bánh nhỏ như hình chỉ cần nướng ở 15-18 phút là bánh chín.

III – BÁNH MÌ CUỘN ĐƯỜNG QUẾ -CINNAMON ROLLS

BIẾN TẤU VỚI BÁNH MÌ CUỘN ĐƯỜNG QUẾ -CINNAMON ROLLS (bánh ăn nguội hay lạnh hay ấm đều rất mềm ngon)

🥖Bột bánh (công thức bánh mì sữa Nhật Bản)

200g bột bánh mì (bột số 12 trở lên)
20g đường
3g muối
3g men instant (không cần kích hoạt)
150g sữa không đường
1 xíu vani (nếu thích)
25g bơ động vật ngon loại không muối để mềm ở nhiệt độ phòng

🥨Hỗn hợp bơ đường quế để cuộn:
15g bơ động vật ngon để mềm ở nhiệt độ phòng (có muối hay không muối đều ok)
20g đường
8g bột quế
Có thể thêm topping như nho khô (ngâm nước mềm rồi để ráo) hay kẹo marshmallow,… vào cuộn cùng (lượng tuỳ thích)

🍩Hỗn hợp kem cheese phủ mặt bánh sau khi nướng: (nếu thích)
50g cream cheese để mềm ở nhiệt độ phòng
15g bơ động vật ngon để mềm ở nhiệt độ phòng
40g đường bột
1tsp nước cốt chanh (5ml)

Cách làm :

Cho bột mì, đường, men, muối vào âu (men cho về phía đường, tránh xa muối ra 1 chút vì muối làm giảm tác động của men), dùng muôi gỗ hoặc phới trộn đều rồi tạo 1 lỗ trống ở giữa, cho sữa và vani (nếu dùng) vào lỗ trống đó, đảo đều cho bột ướt thành 1 khối thì đổ ra nhồi.
Nhồi đến khi bột không dính tay (khoảng 5-10 phút) thì cho bơ vào nhồi tiếp cho khối bột thật mịn bề mặt thì tạo khối tròn, áo 1 lớp dầu mỏng quanh khối bột rồi phủ khăn ẩm hoặc nilong ủ trong âu đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 40-60 phút tuỳ thời tiết).

Sau khi ủ lần 1 thì nhồi sơ khối bột ép hết khí ra, để bột nghỉ trong 10-15 phút rồi cán mỏng thành hình chữ nhật (khoảng 30x40cm), phết lên bề mặt bột hỗn hợp bơ đường bột quế (có thể đánh tất cả hỗn hợp này lên rồi dùng thìa phết, hoặc phết bơ trước sau đó phủ đường quế lên đều ok), sau đó có thể rắc thêm topping nho khô (đã ngâm nước mềm và để ráo) hoặc kẹo marshmallow,… Cuộn bột lại thành khối trụ, vê mép bột cuối cùng để cuộn không bị bung ra, chia phần và cho vào khuôn (nếu dùng), ủ tiếp ở 30-40 phút nữa. Bánh cuộn đường quế cần nướng ở 190 độ trong 15 phút (trước khi nướng cần làm nóng lò trước 10 phút).

Sau khi nướng xong có thể phủ mặt bánh với hỗn hợp kem cheese đánh cùng bơ và đường ở trên (đánh nhuyễn hỗn hợp này rồi phết lên mặt bánh). Hoặc cũng có thể chỉ phết mặt bánh với bơ rồi rắc bột đường quế/ bột quế lên là đã rất thơm ngon rồi!

Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong túi zip kín, nếu bánh để tủ lạnh có thể bảo quản đến hơn 1 tuần, khi ăn muốn bánh ấm thì cho vào lò vi sóng quay 20-30s, bánh sẽ mềm thật mềm!🤤

From

Ngoc Anh Can