Tâm Sự Cafe - Công Thức Uống Đúng Vị Cafe

A ᴅᴀʏ ᴡɪᴛʜᴏᴜᴛ ᴄᴏғғᴇᴇ ɪs ɴᴏᴛ ɴᴇᴀʀʟʏ ᴀs ʙᴀᴅ ᴀs Esᴘʀᴇssᴏ ᴡɪᴛʜᴏᴜᴛ Cʀᴇᴀᴍᴀ.

Qua câu nói trên đã đủ thấy mình mê cà phê thế nào. Mình thích cà phê từ lúc ngửi thấy hương thơm từ cốc cà phê hoà tan G7 của Trung Nguyên hồi còn bé tí, khoảng lớp 2. Hồi đấy mình còn bé quá nên không được bố mẹ cho uống cà phê, thi thoảng lắm lén pha được thì sướng lắm. Từ đó, mình vẫn luôn nghĩ là cà phê Việt Nam ngon nhất thế giới, cà phê là phải đắng chứ không được chua. Cái suy nghĩ đấy đóng đinh trong đầu mình cho đến khoảng 5 năm trước. Thời điểm đó mình nung nấu ý định mở quán cafe cho riêng bản thân và quan niệm “Quán cà phê mà cà phê không ngon thì đóng cửa m* đi” đã thôi thúc mình tìm hiểu sâu hơn về thế giới cà phê.

Kiến thức về cà phê đặc sản (Specialty Coffee) quá đồ sộ làm mình bị ngợp mất một khoảng thời gian dài mới có thể chấp nhận những định nghĩa mới mẻ về cà phê. Sự đa dạng của các phương thức pha chế cũng khiến mình bối rối không kém. Qua một vài bài viết, mình mong có thể đưa đến cho mọi người góc nhìn mới mẻ hơn về cà phê, mong rằng cà phê không còn phải đắng, phải đặc, phải sánh mới được coi cà phê ngon nữa. Và mình cũng sẽ nói về pha chế cà phê tại nhà, đây cách thưởng thức cà phê phổ biến ở nước ngoài nhưng ở Việt Nam thì mọi người vẫn thích ra quán xá hơn.

Mỗi người có một cảm nhận khác nhau và cốc cà phê do barista chuyên nghiệp pha hay thậm chí cả barista vô địch thế giới pha cũng chưa chắc đã hài lòng được bạn. Khi đã hiểu về nhu cầu, sở thích của bản thân thì việc tự pha cho mình một cốc cà phê ngon là điều đơn giản. Ưu điểm lớn nhất của việc tự pha cà phê ở nhà là chúng ta có thể tự điều chỉnh được cà phê theo ý muốn, sở thích của bản thân khi có đủ kĩ năng. Và ưu điểm khác cũng lớn không kém là cốc cà phê tự mua hạt, tự xay, tự pha rất rẻ. Một gói hạt cà phê ngon rơi vào khoảng 160.000 – 180.000 thì mỗi cốc cà phê sẽ có giá là 15.000!!! Quá là rẻ nếu như chưa tính đến tiền đầu tư ban đầu về dụng cụ…

Bỏ qua vấn đề cà phê thật hay giả, chúng ta phải cởi mở tiếp nhận một định nghĩa hoàn toàn mới. Cà phê cũng là một loại hoa quả, nó cũng có vị chua cùng với rất nhiều hương vị tự nhiên khác, lên tới hơn 800 hương vị. Ở đây mình dùng từ hương vị chứ không phải vị bởi vì FLAVORS hoặc AROMA trong tiếng Anh bao gồm cả hương thơm (savor) và vị (taste). Nhiều người uống thử cà phê specialty nói rằng nó nhạt toẹt, loãng xoè, uống như trà. Theo ý kiến cá nhân thì hạt Arabica ngày xưa còn được gọi là hạt cà phê chè vì nó có nhiều đặc điểm giống cây chè. Cà phê specialty thường được trồng ở độ cao 1000 – 1500m để có thể thu được nhiều hương vị thơm ngon hơn và hàm lượng caffein ít hơn so với Robusta. Chính vì thế mà đa số người Việt sẽ thấy specialty uống nhạt nhẽo, chua loét.

Ngoài ra, khi nếm thử cà phê, các chuyên gia, barista đều phải húp (slurp) mạnh cà phê để cả hương thơm của cà phê có thể đi vào khoang miệng. Thế là mình đã phải từ bỏ lề lối ăn uống không được phát ra âm thanh xì xụp, giờ chỉ còn ăn không được phát ra tiếng nữa thôi.

Nếu muốn nâng cao trải nghiệm về cà phê thì mình khuyên mọi người cải thiện khả năng nếm thử trước khi mua những loại hạt cà phê đắt tiền. Đây là một kỹ năng bắt buộc mà bất cứ chuyên gia cà phê (coffee master) hay barista nào cũng phải có. Yếu tốt cốt lõi của kĩ năng nếm thử không phải do lưỡi của barista nhạy cảm hơn hay họ có khả năng thiên bẩm. Sự thật rằng vị giác của barista hay coffee master chỉ bằng hoặc nhỉnh hơn người thường một chút. Khác biệt ở chỗ, chúng ta hiếm khi để đến mùi vị chúng ta đang nếm được gọi là gì. Chúng ta không băn khoăn xem vị chua của bưởi khác vị chua của cam, quýt như nào. Một ví dụ khác là vị ngọt cũng có nhiều kiểu ngọt như vị ngọt của vanilla hay vị ngọt của đường nâu thì lại chia thành vị ngọt của mật ong, vị ngọt của nước caramen khi thắng đường,…

Nên bắt đầu với việc ghi nhớ rõ từng vị bằng cách tạo các mẫu hỗn hợp để phân biệt vị. SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản) có công thức như sau:
▪️Vị Ngọt: pha 24g đường/ Lít nước
▪️Vị Chua: 1,2g axit citric / Lít nước
▪️Vị Mặn: 4g muối / Lít nước
▪️Vị Đắng: 0,54g caffeine / Lít nước
▪️Vị Umami: 2g mì chính / Lít nước

Về axit citric chúng ta có thể dùng chanh, còn caffeine mình không biết mua ở đâu thì đảm bảo nên cũng chưa từng thử qua, mà chua chát, đắng cay thì ai chả nếm rồi cần gì phải nhận biết nữa. Mình tập nhận biết vị cho tới khi có thể gọi tên ra được khoảng 10 vị khác nhau và ghi nhớ được mùi thơm của vài loại hạt cà phê khác nhau. Với cách luyện tập như thế, mình đã có thể nhận ra barista dùng loại hạt gì khi ngồi uống cà phê ở ngoài quán.

Do bài viết này đã dài và chủ để tiếp theo mình muốn đề cập cũng khá dài nên mình sẽ dừng ở đây. Bài viết tiếp theo mình sẽ nói về các dụng cụ cần thiết cho việc pha cà phê, các phương pháp pha cà phê thủ công và nên chọn lựa dụng cụ, phương pha cà phê nào phù hợp để pha ở nhà nhất.