[Công Thức] – Cách nấu Món CHÁO LÒNG cực ngon

CHÁO LÒNG

EM HỌC MÓN NÀY CỦA AI?
Món này em nấu dựa theo cách của ông bà ngoại em nấu, ngoại em mổ heo, bà ngoại thì gánh thịt đi bán, ông ngoại ở nhà bán cháo lòng tiết canh nuôi 11 người con. Sau ông bà ngoại già yếu thì các cậu, dì nối nghiệp. Tuy mỗi người 1 nơi ở khác nhau, nhưng hiện tại cũng có 3 người làm nghề mổ heo (cậu em, dì em và mẹ em) và 3 người (3 dì) đang kinh doanh cháo lòng. Tới cái lứa tụi em, mấy chục đứa cháu nội ngoại chưa có đứa nào theo nghề. Lúc còn nhỏ, em ở với ngoại, cứ sáng ngoại dậy làm heo, em nghe tiếng heo kêu là sẽ dậy nhưng nằm im trên giường, khi nào heo hết kêu ( ngoại lấy tiết xong) thì mò ra bếp, em được ngồi ngay cửa bếp canh “chụm củi” cho ngoại . Phần thưởng mỗi sáng em nhận được là 1 cục huyết luộc bên tay trái và 1 cục gan luộc bên tay phải
À quên, nói tùm lum mà quên nói cái quan trọng nhất là ông bà ngoại em Quảng Ngãi , xóm nghèo, cả xóm toàn họ hàng với nhau, bây giờ chợ nhiều thì mới có bán thịt tươi, còn thời ông bà ngoại em, chỉ khi nào nhà có đám tiệc, người ta tới nhà dặn trước thì ông bà mới để thịt sống. Bình thường làm xong con heo (cạo lông, mổ bụng, chia thịt ra từng phần nhỏ) thì ông bà ngoại sẽ luộc tất cả mọi thứ, sau đó ngoại gánh đi bán. Mọi người thích thì mua miếng thịt về cắt ra cuốn rau sống bánh tráng, thích thì mua miếng giò về hầm. Thôi em không lòng vòng nữa , em vào việc chính là cách nấu cháo lòng :

I. NGUYÊN LIỆU nấu Cháo Lòng:

1. Lòng heo : em không có số cân chính xác cho từng loại , cái nào thích thì em mua nhiều, cái nào ít ăn thì em mua ít, nhưng gần như em mua không thiếu bộ phận nào của bộ lòng
2. Gạo: chia làm 2 loại: nếp và tẻ . Các chị cứ chia dùm em theo tỉ lệ 3 tẻ: 1 nếp
3.Rau thơm các loại: rau răm, húng lủi, tía tô, kinh giới, quế, ngò gai, hành lá , ngò rí
4. Đậu xanh còn vỏ
5. Hành tím, hành tây, chanh , tỏi, ớt , gừng
6. Nước mắm, tiêu, muối hột

II. CÁCH SƠ CHẾ LÒNG

1. GAN, LÁ LÁCH : rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
2. TIM: bóp sạch huyết còn đọng bên trọng , có thể dùng đầu đũa móc rửa sạch bên trọng cuống tim, sau đó rửa lại bằng nước muối loãng
3. CẬT: em thấy mọi người hay để nguyên trái nhưng mà em không thích cái mùi của mấy cái trắng trắng bên trong, vì vậy cật em xẻ đôi lọc sạch rồi rửa muối loãng, để ráo
4. CUỐNG HỌNG: dùng chanh , muối chà sạch phía trong vòm họng, cạo sạch nhớt, rửa kĩ rồi để ráo
5. PHỔI: rửa sạch với nước muối loãng, thái hạt lựu
6. DỒI TRƯỜNG: lọc sạch mỡ 2 bên cuống,
7. BAO TỬ: lộn ngược bài tử ra, cắt hết mỡ, lộn lại, chà chanh + muối, sau đó rửa lần 1, cho nước hơi nóng (khoảng 6-70*) và muối chà lại lần 2, cạo sạch nhớt , rửa sạch, để ráo
8. PHÈO NON: chia làm 2 loại:
– PHÈO ĐẶC: hay còn gọi là phèo 2 da, đầu phèo), phần phèo này siêu ngon, dày, giòn, phần này thường thì nếu đi chợ mà không có dặn trước thì sẽ không mua được vì này như đặc sản, để dành cho khách VIP và mối hết. Trừ khi chợ ế thì may ra còn. Phần này không cần sơ chế nhiều, thường nta đã làm sạch rồi, mình vè chỉ cho nước vào xổ 1 lần cho ra hết những cái dơ bên trong , không nên vuốt quá kĩ làm mất độ giòn và tăng độ dai của phèo .
– Phần phèo thứ 2 là PHÈO NON/ RUỘT NON (để phân biệt phèo non và phèo già thôi) chứ nó sẽ mềm, mỏng hơn phần kia, phần này nên vuốt kĩ vào lan để làm sạch bên trong, nếu không sạch rất dễ bị đắng, không nên vuốt đoạn dài , cứ 1 đoạn ngắn thì dùng kéo cắt ra rồi lại cho nước vào vuốt đoạn tiếp theo. Sau đó rửa qua nước chanh + muối rồi để ráo
9. LƯỠI: trụng sơ qua nước sôi, cạo sạch lớp màn lưỡi màu trắng, phần này tiếp xúc trực tiếp với các loại thức ăn
10. RUỘT GIÀ: chia làm 2 phần:
– THÚ LINH/ KHẤU LINH/ THỐI LINH– 1 đoạn từ hậu môn lên trên khoảng 20-30cm, phần này nhiều mỡ, béo .
– Phần còn lại là PHÈO GIÀ/RUỘT GIÀ
Dù là phần nào thì cũng lộn ngược lại, lọc sạch lớp mỡ bầy nhầy, sau đó lộn ngược lại, bóp muối+ chanh cho ra hết nhớt dơ, dùng nước ấm rửa sạch, để ráo
11. TAI HEO: cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước muối loãng, cuộn chặt lại (cái này em biến tấu thôi chứ không ép buộc)
12. DÌM NẠC: hay còn gọi là Chẳng dừng-đây là 2 dây thịt nằm ở cuối sườn heo, chỗ nối sườn và ba chỉ, nằm phíá trong ổ bụng, phần thịt này thơm và ngọt, nướng ngon lắm, phần này rửa cùng nước muối loãng, để ráo
13. CÒI ĐỎ– nó là đoạn kéo dài của cuống họng xuống tim phổi, phần này phải rạch dọc, cạo sạch nhớt chính giữa, rửa lại nước chanh+ muối rồi để ráo
14.NÓC HỌNG/ VÒM HỌNG: nằm ở hốc hàm trên của sọ đầu, sọ đầu chặt đôi ra thì bên trong sẽ có 2 miếng nóc họng 2 bên, phần này giòn ngon, cách sơ chế thì cạo sạch lớp màng mỏng, rửa lại cùng nước muối loãng, để ráo
15.XƯƠNG ĐẦU, MÁ HEO: Rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
16.ÓC HEO: em bóc sạch lớp gân máu bên ngoài, nhiều người nói nó bổ nhưng cá nhân em thấy nó tanh nên em bóc hết

❓❓❓Sẽ có rất nhiều chị thắc mắc, sao rửa Hoài, bóp đủ thứ chanh, muối, giấm, gừng, rượu...mà lòng vẫn hôi? Em xin chia sẻ bí kíp khử mùi mang tên: ĐÚNG MÓN, ĐÚNG THỜI ĐIỂM. Vì sao lại nói vậy? Em xin giải thích như sau: thường lò mổ sẽ hoạt động từ rất sớm (khoảng 1h -3h sáng), làm con heo nào thì sẽ xử lý luôn lòng con đó, vì yêu cầu về thời gian, người ta phải làm nhanh , phần lòng chủ yếu chỉ xả sạch phân trong bao tử, phèo non, phèo già là xong, các bộ phận khác chỉ rửa sơ qua. Sau đó khi có giao cho mối thì mối tự làm sạch lại sau, qua 2-3 làm thì mới đem ra chợ bán, xong qua bao nhiêu tay sờ soạn các kiểu mới về tới nhà mình, thành ra hình thức lòng mình mua được nó còn tươi ngon, nhưng so với lúc nó vừa mổ ra thì không còn tuơi nữa. Các chị thử tính xem từ 1h -3h sáng tới lúc các chị mua về nhà là bao nhiêu tiếng ? Lòng heo bỏ ngoài nhiệt độ thường thì nó có mùi khó chịu là đúng rồi, chưa kể, người bán họ làm không kĩ như mình làm lúc nấu thì mùi này lây mùi kia , mình có xử lý sao thì cũng khó hết mùi. Ví dụ như ngoại em nha, ngày làm 1-2 con heo, làm ra tới đâu, làm sạch lòng tới đó, vuốt sạch phân và các thứ bầy nhầy này nọ, sau đó bóp lại với muối hột là sạch sẽ thơm tho, chứ thời ngoại em, chanh còn không có ăn lấy đâu ra mà chà lòng, hay rượu giấm gừng các kiểu, tới nước còn gánh từng thùng từ giếng vào thì lấy đâu mà xả thiệt nhiều nước này nọ. Bởi vậy, nếu muốn có lòng ngon, các chị chịu khó đi chợ sớm 1 tí, chọn lòng ngon về sơ chế ngay, đừng nghĩ mình dặn rồi thích lúc nào ra lấy cũng được. Mình dặn đồ ngon nhưng ra lấy trễ thì nó cũng thành đồ dở. Đừng chà bóp quá nhiều thứ, nó làm mất độ giòn ngon, làm mỏng và chai cái vị của lòng,

III. CÁCH LUỘC LÒNG :

1. Cho tất cả lòng vào nồi nước lạnh luộc, thêm 1 xíu gừng và vài củ hành tím. Khi sôi lên thì vớt phèo non ra đầu tiên, tới ruột già, thú linh, dồi trường, cật , bao tử , lá lách , cuống họng . Tim, gan , lưỡi phải dùng cây tăm nhọn xăm thử, nếu nó ra nước trong thì đã chín, còn ra máu đỏ thì luộc tiếp , đặc biệt là gan- với em nó là món khó chịu nhất, lúc nhỏ ngoại dặn đi dặn lại, luộc gan phải kĩ, vì nếu nó chưa chín mà vớt ra thì nó sẽ bị LẠI GAN, cho vào luộc lại thì cái phần bên ngoài nó sẽ bị khô cứng mà bên trong vẫn còn đỏ. Sau này lớn mỗi lần luộc lòng heo má em luôn nói bên tai: “luộc gan cho kĩ nha m, lấy cái tăm xăm thử nó chín chưa” . Tóm lại nói nhanh gọn là cứ lấy tăm xăm thử tất cả, cái nào không ra nước Hồng nữa thì vớt ra

✔vớt ra thả ngay vào thay nước đá để làm nguội nhanh, giữ độ giòn và độ trắng của lòng nhé

‼‼‼Nếu mua được phèo 2 dạ thì cách luộc hơi khác 1 xíu, khi nước sôi mới cho lòng vào, chờ nước sôi lại thì vớt lòng cho ngay vào thau nước đá

IV. CÁCH NẤU CHÁO

1. Như đã nói ở trên, ngoại em bán thịt heo luộc , vì vậy ngoại nấu cháo từ cái nước luộc thịt đó, nó ngọt khỏi chê vì được luộc từ cả con heo mà . Giờ em không có khả năng luộc cả con heo nên em dùng xương ống và xương vá/ xương giá rửa sạch, xương đầu heo và má heo luộc sơ rồi cho vào hầm thành nước dùng .
2. Gạo: như em giới thiệu ở phần nguyên liệu. Có 3 cách để xử lý gạo nấu cháo:
– Cách 1: vo sạch, ngâm gạo qua 1 đêm, sáng xay thành bột để nấu cháo, kiểu này giống kiểu nấu cháo sườn.
– Cách 2: rang gạo cho vàng rồi nấu , cách này thơm, nhưng em làm biếng rang gạo 😀😀😀
– Cách 3: cách này em hay nấu, nhanh, gọn, gạo vo sạch, nước ngâm sấp mặt gạo trong khoảng 1h (thời gian này sơ chế lòng), sau đó vớt ra để ráo (lúc này đi luộc lòng). Sau đó nấu nước dùng cho sôi thì bỏ gạo vào, cho sôi lại thì nêm vào ít muối (lí do nêm là để hạt gạo kiểu bị nín lại, nó sẽ nở nhưng không nở mịn ra như cách 1). Gạo nở khoảng 70% như mong muốn thì cho huyết vào, khuyấy đều, mở nhỏ lửa, chờ gạo nở như mong muốn thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp .

✅✅✅Chú ý nhỏ ở đây: huyết nếu có quen lò thì xin huyết ứ (phần huyết ứ lại trong bụng heo khi chọc tiết không ra hết, lúc mổ bụng lấy lòng ra thì phần huyết nằm trong ổ bụng (rất ít) nhưng phần huyết này rất ngọt, cho vào cháo cực ngon, màu cháo cũng vô cùng đẹp luôn. Nếu không có thì dùng huyết sống , nếu dùng huyết sống thì phải lưu ý chỗ nêm lúc gạo vừa soi nên nêm ít và nhạt , vì thường để giữ được huyết sống người ta dùng rất nhiều muối nên lúc đầu nêm vừa ăn thì khi cho huyết vào sẽ bị mặn. Như nhà em nấu dùng huyết ứ ( không mặn) nên khi nêm gạo là gần như nêm vừa ăn luôn, nấu cháo nhiều nước, hạn chế khuấy, chỉ khi cho huyết vào sợ bị dính nồi mới khuấy đầu rồi thôi

V. DỒI HEO :

1. Chọn 1 đoạn phèo non đã làm sạch phía trên làm vỏ.
2. Trộn hỗn hợp nhân bao gồm:
– Đậu xanh vo sạch, ngâm 1h, rửa lại rồi để ráo, rang vàng (thực ra ngoại em không có làm dồi với đậu, cái gia vị này là sau này khi ba mẹ em bán cháo lòng thì thêm vào tạo điểm nhấn, độ bùi béo của đậu xanh rang nó hợp với dồi hơn so với đậu phộng).
– Rau thơm: quế, ngò gai (mùi tàu), húng lủi, rau răm, hành lá, ngò rí , kinh giới thái nhỏ .
– Đoạn dưới cuống họng, thịt nạc ngay gan, 1 phần gan, lá lách băm nhuyễn
– Huyết sống
– mắm, tiêu
➡➡➡1 bí quyết để tạo hương vị riêng cho dồi của mình là nướng thêm ít hành tím và hành Tây, sau đó băm nhuyễn trộn chung .
Trộn đều tất cả rồi dồn vào ruột. Dồi buộc từng khúc, không nên làm đoạn quá dài , không nên dồi quá chặt . Sau khi dồn xong, rửa sạch lớp ngoài , cho vào nồi nước lạnh luộc, khi nước bắt đầu sôi, thấy đoạn dồi bắt đầu căng thì dùng đầu tăm nhọn châm cho những các bọt khí nó xì hết ra, để dồi căng quá sẽ bị bục, lưu ý quá trình luộc dồi nên dùng lửa nhỏ. Dồi chín là khi dùng tăm xăm thử thấy bên trong chảy nước trong veo , còn nước hồng thì chưa chín.

VI. HUYẾT LUỘC:

thường thì mọi người mua huyết luộc sẵn, giả sử muốn ngon theo ú mình, em sẽ hướng dẫn cách làm huyết luộc luôn. Cái này mang tính tương đối vì em không chắc được độ mặn của huyết sống các chị mua. Em chia sẻ cách nhà em làm bán , huyết sống sau khi hãm xong, lấy riêng là phần để huyết sống, phần còn lại cho thêm nước lọc vào, thường em canh bằng mắt, các chị sợ không thành công thì có thể dùng công thức đánh tiết canh ( nghĩa là 3 nước: 1 tiết: 1mắm, nhưng tiết hãm ngoài chợ đã có sẵn độ mặn thì 4nước:1 tiết), khuấy mạnh tay theo 1 chiều, sau đó nhanh chóng vớt hết bọt ra, để im chờ tiết đông. Các bước luộc chi tiết các chị kéo xuống hình bên dưới xem nhé .

VII. TRÌNH BÀY:

nhà em và khách của ngoại thích ăn cháo thích kèm cái bánh tráng nướng, bẻ nhỏ cái bánh ra trộn chung trong tô cháo, thêm ít giá và rau thơm, vắt tí chanh và thêm mớ ớt, ngoài ra có dĩa lòng ăn kèm với mắm ớt. Giờ mấy đi em bán có thêm cả món lòng heo bánh hỏi nữa, thêm miếng rau sống và mắm sệt chua ngọt. Mà em làm nhiều quá còn dư nên làm luôn mẹt bún đậu cho đủ 3 miền hội tụ.

✏✏✏CÁCH TẠO HƯƠNG VỊ RIÊNG CHO CHÁO KHI KINH DOANH

❤❤❤ Mẹo vô cùng hay ho mà nhà em áp dụng cho nồi cháo là dùng mỡ chài băm nhỏ, cho vào nồi với xăm xắp nước, 1 xíu hạt nêm, hành tím băm nhỏ nấu lửa lớn cho cạn nước, tiếp tục nấu cho đến khi mỡ ra nước, chuyển màu vàng thì cho phổi thái hạt lựu vào xào chung, xào cho thiệt chín thì thêm 1 xíu mắm. Sau đó cho toàn bộ nồi phổi xào vào nồi cháo, trộn đều . Làm cách này khi ăn cháo rất thơm, ăn có vị giòn giòn của phổi, nhiều người nhầm tưởng nó là tóp mỡ, tóp mỡ giòn khi cho vào cháo nóng sẽ bị mềm nhưng phổi thì vẫn có độ giòn , béo và của mỡ chài.

❌❌❌Đừng tiếc cái nước luộc lòng và luộc dồi mà cho chung vào nồi cháo . Loại nào cứ để riêng loại đó. Nước luộc lòng chia làm 2, một phần giữ nóng để trụng lòng khi khách ăn, 1 phần để nguội để làm tiết canh (nếu có bán). Nước luộc dồi thì cho toàn bộ phần nhân dồi còn dư lại vào nấu chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, khách gọi thêm chén huyết thì cho vào vài miếng huyết luộc rồi múc kèm cái nước luộc dồi vào, rắc thêm ít hành lá và hành phi, xíu tiêu xay. Ví dụ náu cho gia đình ăn, mình thêm cái phần nhân dư lại của dồi vào chung nồi cháo thì được, vì nấu ăn liền, còn khi nấu bán, cho vào để từ sáng tới trưa, các loại rau trong nhân dồi nó chín tục tạo màu đen lấm chấm trong nồi, chưa kể mùi rau và các gia vị khác trong dồi làm mất đi cái ngon ngọt của nồi cháo của mình. Vì vậy , nếu xác định ăn cả ngày thì nên để riêng các loại nước luộc, đừng đổ chung vào.

Chúc cả nhà thành công, mọi thắc mắc cứ hỏi, cái nào em biết em sẽ nói, cái nào không biết thì em hỏi ba má em rồi trả lời sau 🤗🤗🤗