[Công Thức] Làm bánh mì Việt Nam lai kiểu Pháp Mỹ, Cách làm Bánh mỳ Baguette

Chào cả bếp. Mình tham gia group chắc cũng được mấy tháng rồi, học hỏi được rất nhiều điều từ các cao thủ trong group. Với mình, tình yêu bếp núc được truyền từ mẹ, người mà theo mình hội tụ đủ mọi tố chất của một phụ nữ truyền thống. Khi vào bếp mình được là chính mình, mình tìm thấy niềm vui khi nghiên cứu các công thức nấu ăn, khi chế biến các món ăn và cảm thấy vô cùng hạnh phúc khi nhìn những người thân, bạn bè thưởng thức những món mình nấu. Đó có thể chỉ là tộ cá kho, chén kho quẹt hay cái bánh mì nóng hổi vừa ra lò.

Cũng giống nhiều thành viên trong Yêu Bếp, mình là người thích chia sẻ những gì mình biết tới mọi người để cùng trao đổi, rút kinh nghiệm. Với mình, nấu ăn trong gia đình không có khái niệm ai giỏi hơn, ai nấu ngon hơn mà quan trọng là hợp khẩu vị với mọi người. Có thể món canh mới học mình nấu hơi mặn, cái bánh theo công thức mới mình nướng hơi cháy nhưng chồng con vẫn ủng hộ và khen ngon là mình thấy rất vui, rất hạnh phúc rồi. Quan trọng là tinh thần ham học hỏi phải không các bạn?😁

Đợt này mình có thời gian ở nhà mà không được ra ngoài hơn 4 tháng, mình đã thử rất nhiều công thức bánh mì từ bánh mì Việt Nam đến Baguette kiểu Pháp, Mỹ. Có loại cần nhồi bột rất mệt nếu như không có máy, có loại thêm dấm, chanh, sữa chua và cả trứng gà. Rồi mình cũng nuôi men để làm bánh mì sourdough nhưng sau thấy nuôi men cứ phải nuôi mãi mệt quá nên mình thôi. Mình thích cái gì dễ làm, dễ thành công để còn dễ lôi kéo bạn bè cùng vào bếp với mình cơ. Và thế 3 công thức sau đây đã giúp mình cất đi được cái máy trộn bột vốn chiếm một chỗ đáng kể trong căn bếp chật chội của mình. Bánh này có thể sử dụng nồi chiên không dầu để nướng được, bánh rất giòn, ruột xốp.
Xin chia sẻ để các bạn cùng tham khảo nhé.

Công thức 1 – mình thích nhất vì mất ít thời gian nhất và vị rất ngọt do có bột cái.

Baguette có bột cái
Bột cái:
125g bột = 30% tổng lượng bột
125 g nước = 30% tổn lượng bột
1g men instant = 0.24% tổng lượng bột
Trộn bột, nước và men đều đậy nilon ủ qua đêm nhiệt độ phòng cho lên men

Bột bánh
Toàn bộ số bột cái ( bột chua) trên
300g bột bánh mì = 70% tổng lượng bột
140g nước ấm = 33% tổng lượng bột (lượng nước này có thể tăng lên đến 40% nếu thời tiết khô hoặc dùng loại bột có protein cao).
1g men = 0.24% tổng lượng bột
5g muối ~ 1% tổng lượng bột.
Lưu ý lượng nước phải đảm bảo khoảng 62-70% lượng bột, tuỳ vào từng loại bột và tuỳ thời tiết. Tính cả nước và bột trong bột cái.

Đổ nước vào tô bột cái quấy đều rắc men, cho bột malt (optional), sau đó cho bột và muối vào trộn đều bằng silicon hoặc thìa gỗ. Để nghỉ 10p cho bột nở kéo các mép bột vào giữa và lật úp khối bột xuống, để nghỉ 10p, lặp lại 3 lần nữa. Sau đó cho bột nghỉ 50p thì chia bột, để nghỉ 15p và tạo hình baguette hoặc hình bánh mì VN. Nghỉ 40p thì bật lò, khi nhiệt độ đạt 250 độ (lò nhỏ 230) thì rạch bánh và cho vào lò nướng, xịt nước khăp thành lò, đổ khoảng 50ml nước thẳng xuống sàn lò hoặc khay nướng. Nướng khoảng 18p là đẹp

Công thức 2 và 3 là công thức baguette có sử dụng bột nguyên cám (whole wheat flour) hoặc bột mì đen (rye flour). Loại bánh này mình thích vì tốt cho sức khoẻ và vì mình béo 😂😂. Công thức 2 và 3 mình sẽ post trong ảnh nhé.

Chúc cả bếp một cuối tuần nhiều niềm vui.

https://www.facebook.com/hongminh.ho.5/videos/3713506841998025/

Cách gấp bột

https://www.facebook.com/hongminh.ho.5/videos/3713506175331425/

https://www.facebook.com/hongminh.ho.5/videos/3713507455331297/

Công Thức 2 :

Bánh mì baguette có 10% bột nguyên cám
Bánh mì 10% bột nguyên cám ko nhồi bột
Tỉ lệ các thành phần bột, nước, men, muối như sau:
Bột nguyên cám: 10%
Bột mì dai (protein từ 11% trở lên): 90%
Nước : 76% bột
Muối: 2% bột
Men: 0.5% bột
Ví dụ: tổng lượng bột là 300g thì gồm 30g bột nguyên cám và 270g bột mì dai, 228g nước (ở VN ấm nóng thì có thể chỉ cần 220g), 6g muối, 1.5 g men

Cho men vào nước khuấy đều cho tan (dùng men instant hay active đều được, nếu dùng active dry yeast thì để 5p chờ cho men nổi lên như gạch cua là được.). Cho bột trộn với muối vào âu nước và dùng thìa hay đũa trộn đều đến khi hoà quện các nguyên liệu, tạo thành khối tròn tròn. Lúc này khối bột còn thô chứ ko mịn màng. Đậy âu bột lại để bột nghỉ 30p. Sau 30p lấy tay kéo từng phần mép của khối bột lên và ấn xuống. Kéo hết 1 vòng mép bột (khoảng 15-20s) thì lại đậy tô bột lại ủ 60p. Lặp lại công đoạn kéo, gập trên và lại ủ tiếp 30p. Hết 30p lại kéo và gập. Để nghỉ 10p thì chia thành các phần bằng nhau theo ý thích. Kéo và gấp các phần bột này thành thình chữ nhật, lật mặt phẳng lên trên và đậy khăn ủ tiếp 15p thì tạo hình. Tuỳ theo ý thích mà tạo hình bánh mì bụng chửa hay baguette. Có thể ủ thẳng trên khay, khuôn hoặc ủ trong tấm vải đã rắc bột áo khoảng 40p (trời nóng có thể nhanh hơn) thì bật lò 250 độ (thường lò nhà mình mất 15p để đạt được nhiệt độ này). Khi lò đạt nhiệt độ 250 độ thì chuyển bánh đã ủ nếu là ủ trong khăn sang khay nướng (nếu ủ trong khay hoặc khuôn thì ko cần đoạn này) và rạch bánh. Dùng dao sắc rạch vài đường chéo trên bánh hoặc đường thẳng tuỳ theo ý thích và xịt nước lên mặt bánh, xịt nhiều một chút vào vết rạch. Ai không có bình xịt thì lấy chổi quết nước lên mặt bánh cũng được. Chuẩn bị một cái khay để sẵn trong lò từ lúc bắt đầu bật lò, lúc này cho vào khoảng 100ml nước vào và xịt nước khắp buồng lò và cho bánh vào nướng. Trong 10p đầu ko mở cửa lò. Hết 10p cũng là lúc nước trong khay đã bốc hơi hết và bánh cũng đã nở hết cỡ, lúc này có thể bỏ khay ra và hạ nhiệt xuống 220 độ nướng tiếp đến khi bánh vàng như ý là được. Thường là thêm 7 hoặc 8p. Tổng thời gian nướng bánh là 18p là đẹp (đối với lò nhà mình).

Công thức 3

Bánh mì baguette bột mì nguyên cám 30%
Tỉ lệ bột nguyên cám/bột mì dai: 30/70
Nước: 72% bột
Men: 0.5% bột
Muối 1%

Hoà men với nước đổ vào tô bột đã trộn muối. Dùng thìa/đũa trộn đều đến khi bột tạo thành một khối thô thì đậy khăn ủ 45p, bỏ bột ra kéo, gập và đập nhẹ 10s (ko đập cũng ko sao, đập thì bột dai và mặt bột mịn hơn). Lặp lại công đoạn trên 3 lần, thời gian nghỉ giữa các lần là 40-45p. Sau đó chia bột thành các phần bằng nhau, gấp bột thành xác miếng như kiểu phong bì, bột sẽ hơi dính tay nên có thể dùng nhiều bột áo một tí. Để bột nghỉ thêm 15-20p tuỳ nhiệt độ, sau đó tạo hình. Sau khi tạo hình thì phủ khăn ẩm (nếu thời tiết khô hoặc trong phòng điều hoà) ủ thêm 40p. Bật lò nhiệt độ 230 độ (khoảng 10-15p sẽ đạt nhiệt độ này). Khi lò đạt 230 độ thì bắt đầu rạch bánh, xịt nước lên mặt bánh và cho ngay vào lò, xịt thêm nhiều nước vào trong lò hoặc để khay đổ 80ml nước (hoặc cho vài viên đá lạnh để tạo độ ẩm). Nướng 20p hoặc đến khi bánh vàng.