Công Thức PHỞ ĐẶC BIỆT – PHỞ BÒ GIA TRUYỀN PHỐ CỔ, HÀNG BÔNG, HÀ NỘI

Phở là món ăn đặc sắc cổ truyền của dân Việt Nam ta, nhất là vào mùa lạnh, làm 1 bát phở nóng cuộn cuộn, cắn miếng thiệt bò, miếng gàu thật giòn tan trong miệng thì còn gì bằng. Hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu đến quý vị 1 công thực tuyệt vời. 1 bí kíp có một không hai mà không may, hàng PHỞ BÒ đã để lộ công thức. Hãy cùng chúng tôi khám phá nhé. <Công thức đc sưu tầm từ Group Yêu Bếp.>

Trong bài viết này, phở bò được làm theo kiểu Bắc (phở Hà Nội/Nam Định) để phân biệt với các nấu nước dùng và sử dụn gia vị gia giảm ăn kèm theo kiểu miền Trung, miền Nam.

Công thức Phở Bò này dành cho gia đình khoảng 4-5 người; 

Phở là món cầu kì, nên ninh nước dùng và chuẩn bị phần thịt chín trước một ngày (hoặc nấu từ sáng, chiều ăn) thì sẽ ngon hơn.

Nguyên liệu:
A. Nước dùng phở cho gia đình, nồi nấu có thể chứa dung tích 6l:
– 1kg xương bò (xương ống/xương dẻ sườn/xương bay tuỳ khẩu vị)
– 700g gầu giòn
– 1kg u vai (có thể thay bằng bó nạm) (700g bó luộc, 300g thái tái – lưu ý chi tiết trong ảnh)
(Phần thịt chín này mỗi lần làm nhà mình làm nhiều vầy luôn cho cùng công, để sau đó thái ăn trong bữa cơm, chấm tương rất là ngon. Mà luộc nhiều thịt thì nước phở lại ngon ngọt vô cùng, ngoài hàng không bằng được).
– 1 Tbsp muối hầm (có thể thay bằng muối hạt)
– nước mắm ngon tuỳ khẩu vị
– một nắm đầu khẩu mía hoặc 2 tsp đường phèn
– 1 nắm hành củ nướng sơ cả vỏ
– 1 củ gừng nướng sơ cả vỏ
– 3 củ hành tây nhỏ
– 2-3 đốt quế
– 2-3 thảo quả
– 10 đại hồi (mình bổ sung thêm là loại hồi mình dùng tai rất nhỏ, mùi thơm nhẹ và sâu (lâu) mua ở Liên Hoa Phùng Hưng, dùng 7-10 tai mùi thơm rất vừa vặn. Còn bạn mua loại đại hồi tai lớn (nhìn rất đẹp, mùi thơm mạnh mẽ nhưng thường hết nhanh, thì chỉ dùng tầm 3-4 phát thôi nhé không mùi nó sộc lên như mùi nước vang lau bàn thờ ấy 😛)
– 1 tsp hạt mùi
– hạt tiêu sọ (tiêu đen)
– 1 nắm rễ hành + 1 nắm rễ mùi (rau mùi ta và hành lá để ăn kèm không bỏ rễ đi mà cắt phần gốc nguyên rễ rửa sạch).
– 3 lít nước kiềm mạnh (nếu nhà có máy lọc nước tạo kiềm). Nếu không có, dùng nước lọc thường thì nên xả từ máy ra trước khi dùng khoảng 30p cho nước hả mùi + đổ thêm 20ml nước khoáng có gas, để cho nước nghỉ 30p. Bí kíp dùng nước có kiềm tính cao trong ẩm thực đã được áp dụng rất lâu cả ở Việt Nam lẫn nhiều nền ẩm thực khác. Một ví dụ dễ nhớ là các cụ thường hứng nước mưa giữa trời (là nguồn nước có ion kiềm cao) để pha trà ngon, để ninh xương ngọt, hoặc các đầu bếp Nhật, Trung khi làm mì thì cần tìm nguồn nước kiềm cao hoặc tạo ra nước kiềm cao để làm mì, thì sợi mì dai ngon hơn. Bí kíp này rất thú vị, kể trong bài đây không hết được. Hẹn các bạn bài sau nhá.

Phần sơ chế xương: 3 Tbsp muối hạt + 2 Tbsp rượu trắng

B. Rau gia vị ăn kèm: hành lá + mùi tàu + rau mùi ta + húng Láng tuỳ khẩu vị, thái rối theo tỉ lệ: 5:1:1:1

C. Thịt bò ăn cùng:
– Phần bò tái: Chọn thăn, bắp lõi, u vai tuỳ theo khẩu vị. Tính mỗi bát khoảng 30-50g tuỳ sức ăn. Chỉ thái trước khi ăn cho thịt dẻo, ngọt.
– Phần bò chín: Chính là phần gần/ nạm/ u vai đã ninh trong nước dùng. Thịt cần vớt ra khi chín tới, để nguội hoàn toàn rồi bọc giấy sạch, bỏ hộp kín để ngăn mát tủ lạnh cho lạnh sâu,. Chỉ thái trước khi ăn.

D. Bánh phở:
– Dùng bánh phở thái to hay nhỏ bản là tuỳ khẩu vị gia đình. Lưu ý: nếu thích nước dùng trong, vị thanh thì nên dùng cùng bánh phở nhỏ. Nếu thích nước dùng đậm, vị béo thì nên dùng bánh to sẽ hoà hợp hơn.
– Nên chần (trụng) bánh phở trước khi ăn ở một nồi nước sôi, rồi khi ăn mới chia bánh ra bát để nước phở không bị mùi tinh bột và không bị nguội nước phở.

Cách làm chi tiết trong từng hình nhé.

Source Công thức: By Phan Anh Esheep