CÁCH LÀM, CHẾ BIẾN MÓN BÚN CÁ KIÊN GIANG

ĂN TÔ BÚN CÁ, DÌA RẠCH GIÁ, BỎ MÁ THEO EM

“Mời bạn về thăm, đi về thăm Kiên Giang
Đây là miền quê tôi non nước đất trời thắm tươi.
Mời bạn về thăm, thăm rừng xanh U Minh,
Thăm Hà Tiên sóng biển thăm vùng lấn biển đẹp xinh.
Mời bạn làm quen tuổi thơ miền quê tôi,
Kinh, Hoa, Khơ me sống bên nhau đời đời…”

Đây là những câu hát trong bài hát “Mời bạn về thăm Kiên Giang” của nhạc sĩ Trương Quang Lục.
Câu từ của bài hát như một lời mời gọi bạn bè bốn phương về thăm vùng đất biển Kiên Giang. Nó mộc mạc và chân phương làm sao, đúng với cái chất của Miền Tây. Và hôm nay, mình xin mời bẹn bè Yêu Bếp đến thăm quê hương của mình – Kiên Giang, qua món ăn “Bún cá Kiên Giang”.

Có lần, mình đọc một bài báo viết về món ăn này, trong bài báo có dẫn lời của Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc khi thưởng thức món bún cá: “Lần đầu ăn tô bún cá, chạy dìa Rạch Giá, bỏ má theo anh”. Nghe câu thơ này của một Nguyên thủ Quốc gia dù chỉ là câu thơ mang tính hài hước, nhưng phần nào nó cũng gợi lên sự hấp dẫn của món Bún cá xứ Kiên Giang rồi đúng không? Đúng, mình cũng đồng ý kiến với bác là nó ngon lắm.

Món Bún cá xuất hiện ở rất nhiều nơi trên mãnh đất hình chữ S này, nhưng so với bún cá ở những nơi khác, Bún cá xứ mình được chế biến ít cầu kỳ nhất và phản phất hương vị đồng quê rất đặc biệt. Nó phản ánh đúng bản chất địa lý của vùng đất biển Kiên Giang, vùng đất vừa có biển, vừa có đồng ruộng.

Bún cá Kiên Giang được chế biến từ những nguyên liệu mang đậm “chất” vùng miền nơi đây, có cá lóc của đồng ruộng, rau ăn kèm “cây nhà lá vườn”, tôm của vùng biển và đặc trưng nước mắm ngon Phú Quốc.
Món này đặc trưng hơn hết ở nước dùng thanh ngọt và mùi vị hoà trộn đặc biệt của biển cả và ruộng đồng. Nó ngọt tự nhiên từ mía, thanh từ đường phèn, xương heo và mùi thơm đậm vị của mực khô.

Những chia sẻ về món ăn của mình dưới đây chưa chắc đã đúng tuyệt đối về cách chế biến, vì mỗi người sẽ có mỗi cách chế biến khác nhau, nhưng quan trọng là đảm bảo được hương vị đặc trưng của món ăn này.

CÁCH CHẾ BIẾN MÓN BÚN CÁ KIÊN GIANG

1. NGUYÊN LIỆU

– 1 con cá lóc khoảng 500g;
– 200g tôm biển;
– 2 con mực khô khoảng 50g;
– 300g xương heo;
– Dầu điều;
– Ngò rí;
– Hành lá, củ hành tím,
– Mía;
– Đường phèn;
– Bún.

2. CHẾ BIẾN

a. Sơ chế nguyên liệu
– Cá lóc làm sạch, để ruột, nếu có trứng thì càng ngon. Chia các thành 3 phần.
– Nướng mực, mía, hành tím để nấu nước dùng.
– Rửa sạch xương heo và các loại rau (lưu ý ngò rí để nguyên rễ).

b. Các bước chế biến

Bước 1. Nấu nước dùng
– Cho xương heo nấu với nước. Nấu đến khi nước sôi khoảng 2 phút thì đỗ xương heo ra rổ, rửa sạch lại một lần nữa.
– Cho xương heo, khô mực, mía, củ hành tím đã nướng và phần rễ của ngò rí vào nấu cùng với 2,5 lít nước (vì nước còn vơi khi nấu), nấu với lửa nhỏ.
– Nấu trong vòng 2 đến 2,5 tiếng đồng hồ. Lưu ý, nếu thấy nước vơi đi nhiều thì hãy cho thêm nước dùng vào, đảm bảo lượng nước dùng luôn xấp xỉ lượng nước ban đầu chúng ta đun.

Bước 2. Hấp cá lóc

– Ướp cá lóc với ½ muỗng muối + ½ muỗng hạt nêm + ½ muỗng tiêu xay (muỗng café).
– Cho cá lóc vào hấp cách thuỷ, hấp đến khi cá chín.
– Lấy phần nước tươm ra từ cá hấp đỗ vào nồi nước dùng.
– Tách bỏ da cá và xương cá, chỉ lấy phần thịt cá. Lưu ý phải khéo léo trách cá bị nát thì không ngon.
– Phần xương các đã tách cho vào đun cùng với nước dùng.

Bước 3. Xào tôm

– Tôm bóc vỏ, kẻ một đường ngay lưng và bỏ sợi chỉ đen trên lưng.
– Phi thơm tỏi băm và hành tím băm.
– Cho tôm vào xào.
– Nêm vào: ½ muỗng muối + 2 muỗng đường + ½ muỗng bột ngọt + ½ muỗng hạt nêm + 1 muỗng nước mắm + 4 muỗng nước lọc.
– Xào đến khi nước sệt lại, nêm nếm vừa miệng (nên nêm đậm vị một chút vì còn ăn chung với bún).
– Cho vào một ít dầu điều để tạo màu.

Bước 4. Rau ăn kèm

Rau muống, bắp chuối bàu mỏng cho vào ngâm với thau nước có chút chanh và muối để rau không bị đen.

Bước 5. Lọc, nêm nếm gia vị cho nước dùng

– Với món Bún cá, nước dùng là một điều quan trọng nhất, chính vì vậy cần phải cẩn trọng trong khâu nấu và nêm nếm nước dùng.
– Sau khi đun nước dùng đủ thời gian ở Bước 1, chúng ta lọc nước dùng qua rây và cho vào cái nồi khác, để nước dùng trong hơn. Tiếp tục nấu nước dùng và nêm nếm.
– Nước dùng khi đun ở Bước 1 cũng đã có vị ngọt, mặn, thơm của cá nguyên liệu. Chính vì vậy, khi nêm, chúng ta phải nếm trước, sau đó, tuỳ theo khẩu vị thì có thể nêm vào đường phèn, muối, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm Phú Quốc.

Lưu ý, nên dùng đường phèn để đảm bảo vị ngọt thanh của món Bún cá.

Bước 6. Trang trí và ăn thôi

Món này phải ăn kèm nước mắm Phú Quốc cho thêm ớt và dưa kiệu thái nhỏ thì ngon đưng điệu. Mà lúc mình làm không có kiệu nên ăn tạm vậy!

Thế là xong rồi đấy. Chúc mọi người thành công. Giờ cho mình xin tâm tình một chút ở cuối lời nhen!
….Nó làm mình nhớ cách đây vài tuần, thầy chủ nhiệm thời đại học có nhắn tin cho mình khi thấy mình đăng mấy bài viết về ẩm thực. Thầy nói “Giỏi phải gìn giữ và quảng bá ẩm thực của quê mình”.

Lời thầy nói như tiếp thêm cho mình động lực để thực hiện cái đam mê bếp núc cùng với định hướng gìn giữ và quảng bá nét đẹp của văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Phải nói rằng, thử thách lần này rất hay, rất ý nghĩa, nó là dịp để các thành viên của Yêu Bếp thể hiện niềm tự hào của bản thân về quê hương của mình thông qua các món ăn.
Mình cũng giống như mọi người, luôn tự hào về nơi minh sinh ra và lớn lên, đặc biệt là tự hào về truyền thống văn hoá, trong đó có văn hoá ẩm thực. Chính vì vậy, dù có nấu ngon hay không ngon, mình cũng cố gắng nhân dịp này tham gia thử thách để quảng bá văn hoá ẩm thực quê hương mình.
Chúc mọi người một ngày tốt lành nhé!