[Review] – Bún ỐC nguội làng 7 Chùa Sét, Thịnh Liệt

Bún ỐC nguội làng 7 chùa Sét ( có nguy cơ thất truyền )

Làng Thịnh Liệt tên Nôm là làng Sét. Tên cổ nhất của làng ở thế kỷ XV là Cổ Liệt. Xa xưa, Thịnh Liệt có 9 giáp, từ giáp Nhất đến giáp Cửu. Về sau, do bất đồng trong việc tổ chức đình đám, Giáp Cửu tách thành xã riêng, chính là làng Phương Liệt (Vọng). Thịnh Liệt còn lại 8 giáp, sau tách thành 8 làng riêng, lấy tên giáp gọi cho tên làng là : Giáp Nhất, Giáp Nhị, Giáp Tam v.v…

Những năm 50, 60 ai từng ghé Hà Nội đều biết món bún ốc gánh của hầu hết dân làng 7, chùa Sét toả khắp phố phường Hà Nội. Nước canh ốc Bắc nguội ăn kèm bún Phú Đô vị thơm mát, không tanh.

Làng bảy cạnh chùa Sét có nghề bún ốc nguội & bột hồ, đi sang đường tàu hoả là Đình Công và Đình Gừng chuyên bán ớt, gừng.

Bún ốc nguội nhà chị Thảo có từ hai đời nay, bán từ đời bà ngoại đến đời mẹ chị, trước được bán ở trước cửa chù Vũ Thạch số 13 Bà Triệu. Chị nhớ lại bà ngoại răng đen mặc váy lĩnh hàng sáng gánh gánh bún lên cửa chùa Vũ Thạch bán hàng, năm 1966-1967 đã phụ giúp gia đình cắp bị theo mẹ theo bà đi tàu điện giá của tàu điện thời đó là 1 đồng xu lỗ, cứ mỗi khi có báo máy bay đến thì lại trốn vào hầm tăng xê, rồi lại lên dọn hàng ra hàng, gánh bún hồi đó chủ yếu bán cho dân phố cổ. Bán hàng đến khi bắn phá B52 thì gia đình không cho cụ bán hàng nữa.

Sau đó, chị Thảo đi làm nhà nước. Hết Quán Gió rồi lại bia, kem Vân Hồ.
Những năm đi làm nhà nước cũng từng sang Campuchia 3 năm để phục vụ ăn uống, trước khi về Việt Nam thì tới hồi giảm biên chế, chị bị ép chảy nước mắt phải “về hưu”. mà ngày đó gọi là về chế độ 176, từ năm 1988-1993
Sinh thêm đứa con thứ hai xong chị mở hàng ra bán ở chợ Nguyễn Cao từ năm 1991 tới giờ.

Hàng bún ốc chị Thảo nằm ở số 12B chợ Nguyễn Cao, bán được khoảng 25 năm trờ lại đây, ốc là ốc quê không phải ốc sài gòn hay ốc bưu vàng, linh hồn “ bún ốc nguội “ là dấm bỗng, phải là loại dấm nếp, hạt nếp có độ bóng của gạo và trong vắt, thơm lừng lan toả mùi gạo, không được dùng dấm gạo tẻ vì dấm gạo tẻ khi ủ hay bị vỡ hạt và làm nước đục. Nước bún ốc nguội đã phần là nước ốc được kết hợp với xương ống lợn , cà chua lột vỏ ninh 5-7 tiếng đồng hồ, hớt bọt liên tục, sau khi đã xong lọc qua 1 lần, nước dung đạt cho ra một màu hơi hồng hồng, thơm phức mùi cà chua, phảng phất mùi nước ốc, ngọt tự nhiên. Được kết hợp với thứ bỗng nếp và muối, gia vị, mắm. Ngày xưa nghe các cụ truyền lại là muối nấu bún ốc ngon bắt buộc phải có “muối hạt ủ cà cuống “ loại muối hạt to rửa qua cho sạch hong khô rồi cho vào vại vùi cà cuống để khoảng 1 tuần là dùng được. Muối hạt hút nước và hút hết phần tinh cà cuống thấm sâu vào từng hạt muối. Khi mở nắp vại ra, cảm nhận mùi hăng và hơi nồng, nghe đâu đấy như sóng biển mặn ngấm sâu vào mũi.
Ớt chưng phải dung loại ớt quả khô nhỏ, mua về rồi luộc qua cho sạch, xay nhuyễn cùng ít hành, tỏi rồi chưng, làm như vậy ớt sẽ không bị cháy và khét, đa phần bún ốc được cộng hưởng hương vị rất nhiều khi có ít ớt chưng chuẩn vùng tròn vị.

Khi được hỏi nghề này con cháu chị có ai theo không, chị trả lời Tôi với vẻ mặt đầy tâm sự, tâm sự của một người con làng 7 trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, chị chầm chậm nói, giờ cả làng chị chẳng ai theo cả, họ nói làm thật và có tâm như chị thì chúng tôi ăn cám à, chúng tôi ghi lô đề 2 tiếng bằng chị đi bán hàng cả ngày. Bán hàng như chị lại phải thức khuya dậy sớm nhẩy ốc, đun nước ốc, đi lựa ốc, làm biết bao nhiêu việc…

Chị Thảo kể vài năm trước cũng có Vietface TV về quay gánh bún của gia đình chị, chị về khắp hương cho mẹ kể, gánh bún của mẹ cuối cùng cũng được lên truyền hình, con vẫn bán duy trì gánh bún đó cho dù còn nhiều khó khăn và vất vả…

Trên đường về lòng Tôi như quặn lại vì những điều mà chị Thảo tâm sự, phải chăng “ Ẩm thực tryền thống “ đang dần mất đi bản sắc gốc. Quán bún chị Thảo cũng không phải ngoại lệ, giờ đây chị cũng phải chạy theo khẩu vị “ buộc phải cải cách “ của người ăn như: thêm bò, thêm giò. Nhiều bạn vô tâm lại đòi thêm cả trứng chần vào bún ốc. Cá nhân tôi không ủng hộ điều đó, vẫn biết muốn tồn tại buộc phải ” cái cách ” dĩ nhiên nó cũng phải ở mức độ hợp lý.

Nhiều nhà đã chạy theo nhu cầu của thị trường, đã và đang chiều theo khách hàng làm mất hết đi những gì những thế hệ trước đã vất vả công sức gây dựng.

Qua nhiều thời gian biến đổi nó có thể làm mất đi một di sản mà đời trước đã để lại.

Bún ốc nguội 35k/bát.
Bún ốc nóng 35k/bát
Bún riêu 40k/bát
3 nồi nước dùng để riêng.

Viet Nguyen.