Công thức – Cách làm Bánh Trung Thu THẬP CẨM & SỮA DỪA

Tết Trung Thu là gì  ?

Trung Thu theo Âm lịch là ngày Rằm tháng 8 hằng năm, đây đã trở thành ngày tết của trẻ em (Tết thiếu nhi),[2] còn được gọi là Tết trông Trăng hay Tết hoa đăng. Trẻ em rất mong đợi ngày này vì thường được người lớn tặng đồ chơi, thường là đèn ông sao, mặt nạ, đèn kéo quân, tò he,… và được ăn bánh nướng, bánh dẻo. Vào ngày này, người ta tổ chức bày cỗ, trông trăng. Thời điểm trăng lên cao, trẻ em sẽ vừa múa hát vừa ngắm trăng phá cỗ. Ở một số nơi người ta còn tổ chức múa lân, múa sư tử, múa rồng để các em vui chơi thoả thích. Tại Trung Quốc và các khu phố người Hoa trên thế giới còn có tổ chức bắn pháo hoa trong ngày này.

Tết Trung thu Tết tặng quà :

Tết Trung thu người ta thường tặng quà cho nhau. Quà thường là các hộp bánh, lồng đèn, áo quần, tiền. Các cơ quan, doanh nghiệp cũng tặng quà cho khách hàng, cán bộ công nhân viên có khi mua cả xe tải bánh trung thu. Nhiều công ty có hàng ngàn công nhân, đặt hàng ngàn hộp bánh với số tiền hoa hồng hậu hĩnh.

Đối tượng tặng quà của người lớn thường là các bề trên như cha mẹ, cấp trên, những người cần nhờ vả, thầy cô giáo hoặc cũng có thể hàng xóm, bạn bè hoặc con cháu trong nhà. Thường đối tượng nhận quà càng quan trọng thì giá trị món quà phải càng cao. Việc tặng quà Trung thu là một thói quen phổ biến khi đời sống khá lên sau Đổi Mới, nó có thể là một hình thức tiêu cực khi giá trị món quà quá lớn.

Việc tặng quà trung thu đắt tiền là dịp “ơn nghĩa” của người lớn. Không ít người thường lợi dụng dịp này để biếu xen quà cáp nhằm mua quan bán chức. Những hộp bánh Trung thu đặc mà bên trong nhân bánh “là vàng”, “là đô la” đã làm mờ mắt nhiều quan tham và biếu xén trong dịp Tết Trung thu là một lệ của những thành phần này.

Các loại bánh trung thu

Từ truyền thống đến hiện đại, bánh trung thu ngày càng đa dạng khi các nhà sản xuất sáng tạo trong sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm khác nhau đưa vào nhân bánh; dập khuôn kiểu dáng bánh thành nhiều hình thù sinh động; đóng gói với bao bì mẫu mã đẹp mắt. Tuy nhiên, dựa theo công thức làm vỏ bánh thì chỉ có hai loại bánh trung thu là bánh nướng và bánh dẻo.

Bánh nướng
Bánh nướng được làm với lớp vỏ bánh là bột mì và có chút dầu ăn. Đường để trộn vào vỏ bánh thường được nấu với mạch nha để chuyển thành màu hổ phách và để càng lâu càng tốt (thường các nhà làm bánh sau tết trung thu nấu nước đường, cất kỹ để tới tận mùa sau mới dùng). Trước kia tại Việt Nam nhân bánh nướng thường là nhân thập cẩm, có chút lá chanh thái chỉ, thịt mỡ, mứt, hạt dưa, lạp xường.

Sau khi nặn bánh, ép khuôn, bánh được cho vào lò nướng. Quy trình nướng chia làm hai giai đoạn trong đó khoảng 2/3 thời gian nướng là giai đoạn đầu tiên. Sau đó bánh được dỡ ra, làm nguội, phết lòng đỏ trứng gà lên rồi cho vào nướng tiếp 1/3 thời gian còn lại.

Bánh dẻo
Theo truyền thống bánh dẻo trung thu được làm với vỏ bánh là bột gạo nếp rang xay mịn, nước đường kính trắng đun sôi để nguội (không dùng mạch nha như bánh nướng), nước hoa bưởi.[6] Nhân bánh làm từ các thực phẩm, nguyên liệu đã chín. Bánh được nặn xong ép khuôn và có thể sử dụng ngay không cần cho vào lò nướng.

Cách làm Bánh Trung Thu THẬP CẨM & SỮA DỪA :

1)BÁNH TRUNG THU THẬP CẨM

2)BÁNH TRUNG THU SỮA DỪA

Gần đến trung thu rồi mọi người nhỉ, trung thu năm nay vì dịch bệnh nên buồn ghê, nhà còn vài gói bột mì, còn ít nguyên liệu nên em làm được ít bánh biếu cho bà con quanh nhà dùng, chỉ mong mang được chút không khí ấm áp đến cho mọi người trong thời điểm này thôi.
Sẵn tiện em chia sẻ công thức để mọi người tham khảo luôn nha.

Phần 1: Công Thức Vỏ Bánh Chung:

-Bột mỳ đa dụng: 600g (em xài meizan)
-Nước đường bánh nướng: 380g nước đường bánh nướng (tùy độ hút ẩm của bột mà có thể gia giảm chút đỉnh, cái này năm rồi em mua còn dư nên năm nay lấy ra xài luôn ạ.)
-Dầu ăn: 110g
-Bơ đậu phộng: 20g (Không thích không cho)
-2 lòng đỏ trứng gà
-xíu ngũ vị hương (bánh sữa dừa không cần)
-1 muỗng cf rượu mai quế lộ
-Vài giọt nước màu dừa
*Trộn đều hỗn hợp với nhau, nhồi cho bột mềm mịn là được, để bột nghỉ tầm 40 phút.
*Sau đó chia bột, Gói nhân, đóng bánh và nướng bánh.
(Em làm bánh 150g, 50g vỏ và 100g nhân, với công thức vỏ trên em làm được tầm 22-23 cái)

*Hỗn hợp quét mặt bánh:
-1 Lòng đỏ trứng gà + 1 thìa cf dầu mè + 1 muỗng cf sữa tươi + 1 muỗng cà phê nước đường bánh nướng. Trộn đều, rây mịn và sử dụng quét mặt bánh.

*Qui Trình nướng bánh chung:
Lần 1: 180 độ 12 phút: Sau đó lấy bánh ra hong quạt để nguội xíu rồi quét mặt và nướng tiếp lần 2.
Lần 2: 180 độ 10 phút: lấy bánh ra làm thao tác tương tự lần 1.
Lần 3: 170 độ đến khi bánh vàng như ý (tầm 5 phút hay hơn tùy ý thích màu đậm hay nhạt ạ)

Phần 2: Nhân Bánh

1) Nhân thập cẩm:

– Trứng muối: Rửa sạch ngâm qua rượu mai quế lộ, lăn qua dầu mè nướng 150 trong vòng 8-10 phút.
– Xá xíu 200g gà quay xé sợi
– Mỡ đường 200gr ( Mỡ gáy heo rửa thật sạch, luộc sơ vs xíu rượu mai quế lộ cho bớt mùi hôi, thái lựu và cho vào 45g đường, xíu muối vào ướp, phơi nắng hoặc phơi gió cho mỡ chuyển trong là được)
– 150g nhân hạt dưa hay hạt điều rang vàng
– 120g mè trắng rang vàng
– 50g hạt bí rang chín giã vụn
– 80g mứt hạt sen bóp nhỏ
– 70g mứt bí cắt hạt lựu
– 100g chanh đỏ
– 100g mứt gừng cắt sợi nhuyễn
– 20g mứt tắc
– 3g lá chanh rửa sạch bỏ gân cắt nhuyễn
– 90g nước đường bánh nướng
– 30g rượu trắng
– 45g rượu mai quế lộ
– xíu muỗng cf ngũ vị hương
– 20g nước tương
– 100g bột bánh dẻo
-100g lạp xưởng chiên thái lựu
*Trộn đều tất cả lại với nhau, bóp vo nhân kết dính là được, sau đó chia nhân và gói bánh.
Tỉ lệ nhân và bánh:
-ví dụ bánh 100g: thì nhân 60-70g, vỏ 30-40g
-Ví dụ bánh 150g, vỏ 50-60g, Nhân 100g

2) Nhân Sữa Dừa

-70g mè trắng rang vàng
-500g cơm dừa rám vỏ ( xay nhuyễn xíu để nhân nhuyễn mịn hơn)
-150g sữa đặc có đường
-200-300g đường cát (gia giảm tùy sở thích, tuy nhiên nhân dừa nếu làm nhạt quá thì sẽ rất nhanh hỏng mốc, nên mọi người có thể lưu ý để điều chỉnh theo khẩu vị và sở thích nhé)
-50g bột bánh dẻo
-300ml nước cốt dừa
-100ml nước lọc
*Cho đường vào dừa đã xay nhuyễn, ướp tầm 1 giờ cho đường tan bớt ra, sau đó cho vào chảo chống dính bắt lên bếp đun với lửa nhỏ và đảo đều đến khi thấy dừa ngấm đường trong lại xíu thì cho sữa đặc và nước cốt dừa, nước lọc vào, đun với lửa vừa cho hỗn hợp mau rút nước, sau khi thấy hỗn hợp sệt lại thì đảo liên tục nhẹ nhàng từ dưới lên trên để tránh khét đáy nồi, sên đến khi nào hỗn hợp ráo, dẻo lại, không còn nước và cảm thấy nhân không còn ứa nước hay tươm nước xèo xèo thì tắt bếp, cho mè rang vào đảo đều, tiếp đến là cho bột bánh dẻo vào từ từ. Đảo đều liên tục, cho hết bột bánh dẻo vào thấy nhân dừa mịn màng, dẻo ngon như ý là đạt. Khi nguội nhân sẽ cứng dẻo hơn nữa.
*Sau khi nhân nguội hoàn toàn thì có thể chia nhân đóng bánh.
*Nhân chưa sử dụng đóng kín bỏ tủ mát được 5-6 ngày, tủ đá được 1 tháng, khi sử dụng xả đông và nhồi cho nhân dẻo lại.
*Cách nướng bánh, quét bánh y như hướng dẫn bên trên nhé.

*Lưu ý:
Bánh nướng xong ăn ngon nhất sau 2-3 ngày. Bánh bỏ vào túi đóng gói kỹ ăn được tầm 7-10 ngày đối với bánh thập cẩm, bánh sữa dừa sử dụng từ 4-5 ngày đổ lại (lưu ý là phải mang bao tay trong quá trình đóng gói, để bánh giữ được lâu thì nên cho thêm gói hút ẩm, thời tiết nóng thì bánh sẽ nhanh hỏng hơn thời tiết lạnh)
Chúc mọi người thành công nha…

-Tác giả : ToThienThanh-

Tản mạn thêm về bánh Trung Thu :

Hôm nay là mồng 3 tháng 8 âm lịch, cơn bão số 3 đã ngang qua miền Trung, trời đã vào Thu. SR nhận được tin tức khắp nơi thì Hà Nội rất đẹp, se lạnh với gió Thu đầu mùa, hoa ban và hoa sữa bắt đầu nở rộp. Đà Lạt trời nhiều sương mù trên hàng tùng ven hồ. Miền Tây nước vừa lên, hoa điên điển nở vàng và bằng lăng nở tím ven sông.
Ở Sài gòn, các quầy bánh Trung thu được dựng lên đều khắp các ngã đường, nhất là các con đường từ Nguyễn Tri Phương vào đến Chợ Lớn mới. Đèn lồng bày bán khắp nơi, đèn VN thắng lớn.

Mấy hôm rồi, SR rất vui vì nhận được mail của Ánh Xuân cho biết địa chỉ mail của chị Thạch Trúc. Như vậy là sau 45 năm, SR mới biết được tin của chị, sau khi được nhìn “ảnh” của chị do Cận gửi về. Có biết bao nhiêu chuyện để kể và để nghe, không biết chị có vui lòng không? Nhưng để mở đầu, SR kể chuyện tháng 9 cho tất cả các bạn vàng cùng nghe để nhớ lại và biết mới
cái gì đang xãy ra ở Sài gòn xung quanh chiếc bánh trung thu. Và để các bạn cùng gia đình chuẩn bị thưởng thức bánh và nước trà trong đêm Trung thu sắp đến.
Bánh trung thu bao gồm hai thành phần là vỏ bánh và nhân (nhưn) bánh, và tùy theo vỏ bánh (làm bằng bột mì hay bột gạo, bột gạo nếp), dày dưới 1 phân, cũng như quy trình chế biến (nướng hay không) mà người ta lại chia thành bánh nướng và bánh dẻo. Các nguyên liệu làm nhân bánh có thể gồm đậu xanh, mứt, xá xíu, lạp xường, đậu xanh, trứng muối, đường, dầu ăn, mỡ lợn, hạt sen, hạt dưa v.v.

Bánh nướng có vỏ làm từ bột mì, nước đường đun lẫn mạch nha, dầu ăn. Sau khi nặn bột đã ngào bao quanh nhân bánh, người làm bánh cho bánh vào khuôn ép rồi đem bánh nướng trong lò cho tới khi chín. Trong quá trình nướng bánh được phết thêm lòng đỏ trứng. Bánh dẻo có vỏ và nhân đều đã được làm chín từ trước, ngoài ra cũng thường gặp bánh dẻo chay không nhân. Bột vỏ bánh được làm từ gạo nếp rang rây mịn, chút hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nước đường. Bánh được làm theo tiến trình ngào bột, bao nhân và đem ép trong khuôn đã rắc
chút bột chống dính. Sau khi tháo khuôn bánh đã có thể sử dụng được ngay không cần bất cứ biện pháp chế biến nào khác.

Trong phong tục của người Trung Quốc, tết Trung thu còn gọi là tết đoàn viên, thời điểm mọi thành viên trong gia đình tụ họp, nên bánh trung thu còn được gọi là bánh đoàn viên. Chính bởi vậy bánh trung thu của Trung Quốc theo truyền thống thường có hình tròn, tượng trưng cho “đoàn viên” và ý nghĩa này bắt nguồn từ đời nhà Minh. Bề mặt bánh thường in các chữ ngụ ý tốt lành. Ngày nay, bánh trung thu có nhiều hình dạng hơn, kể cả hình vuông, hình các con giống, và được làm bằng nhiều nguyên liệu mới lạ, thậm chí chia thành nhiều kiểu loại đặc trưng Quảng Đông, Tô Châu hay Bắc Kinh. Ở Trung Quốc, trên mặt bánh trung thu có đóng đấu những chữ mang thông điệp tốt lành hay tên của cơ sở sản xuất. Ngoài ra, họ còn đóng dấu vào đó một Mặt Trăng, một người phụ nữ trên Mặt Trăng, một chú thỏ (tượng trưng cho Hằng Nga và Thỏ Ngọc) hay hoa lá… như là sự trang trí bổ sung.

Trong văn học Trung Quốc, có một loại bánh trung thu được nêu tên trong tiểu thuyết võ hiệp của Cổ Long, truyện về Sở Lưu Hương (Lương Kiều Vỹ đóng vai) là bánh trung thu “Hằng Nga
hận” do tiệm bánh Tam Nhật Khai sản xuất, nổi danh giang hồ. Để nói về nguồn gốc của bánh Trung Thu, trong phim Cô gái Đồ Long, Kim Dung có biên tập thêm 2 đoạn so với truyện sách,
đoạn 1 Trương Vô Kỵ (Lương Triều Vỹ đóng vai) triệu tập quần hùng của Minh giáo tại Hồ Điệp cốc tụ hội ăn bánh trung thu và tuyên bố từ chức, nhường chức giáo chủ cho Dương Tiêu (tả sứ)
lảnh đạo Minh giáo cùng Chu Nguyên Chương, Từ Đạt, Thường Ngộ Xuân chống quân Nguyên; đoạn 2 : sau đó, Vô Kỵ đi về thị trấn Nam An tìm Triệu Minh (do Lê Mỹ Nhàn đóng vai), bắt đầu “sự nghiệp” vẽ lông mày cho người yêu. Phim này từng làm SR say mê … điên đảo, mãi đến bây giờ xem lại còn mê, vì Lê Mỹ Nhàn có nụ cười đẹp giống như người yêu xưa.
Loại bánh hay được sử dụng trong lễ tết trung thu của người Nhật là Tsukimi Dango, một loại bánh bột gạo nặn hình tròn, màu trắng, được bày theo hình tam giác trên một chiếc kệ gỗ.
Người Hàn Quốc có một loại bánh đặc biệt là songpyeon, tức bánh gạo hình bán nguyệt. Songpyeon được dùng cho ngày Tết Chuseok (tết Trung thu hay lễ Tạ ơn).
Ở Philippines, một kiểu bánh trung thu được biết đến là hopia. Đây là loại bánh nướng đơn giản, không nhiều màu sắc hay hoa văn cầu kỳ nhưng phần nhân rất phong phú, hấp dẫn, thông thường có chứa đậu xanh, khoai môn, đậu đỏ, thịt lợn, khoai lang tím, hoặc thậm chí sầu riêng. Phần bột ngoài của bánh xếp lớp, ăn hơi giòn.
Theo những di tích và lịch sử còn sót lại, Việt Nam ta biết “ăn” Trung thu từ đời nhà Lý. Văn bia tại chùa Đọi ghi lại từ năm 1121, Tết Trung thu đã chính thức được tổ chức tại kinh thành Thăng Long với các hội đua thuyền, múa rối nước và rước đèn, nhưng không nói đến bánh Trung thu. Trong quyển Tang thương ngẫu lục ghi lại đến thời vua Lê chúa Trịnh thì Tết Trung thu được tổ chức hết sức xa hoa tại Khuê Văn Các của vua và phủ của Chúa với sơn hào hải vị và bánh trung thu được làm từ nguyên liệu quý lúc bấy giờ là yến sào, bào ngư, vi cá … Trong dân gian, bánh trung thu gồm 2 loại: bánh nướng và bánh dẻo, bánh thông thường có nhân đậu xanh hay hạt sen. Bánh nướng nhân thập cẩm với jambon, lạp xưởng, lá chanh, mứt bí, hạt dưa, hạt hạnh nhân, hạt bí, mè trắng, mè đen, mỡ, đường v.v.. , nhà giàu sang hơn thì cũng có một ít yến sào, bào ngư. Theo truyền thống, nhân bánh có 1 trứng muối tượng trưng cho mặt trăng rằm, các loại hạt tượng trưng cho các vì sao, vi cá tượng trưng cho mây. Các hộp bánh thường có 4 bánh, và trong dịp phá cỗ ngắm trăng đêm trung thu, hai loại bánh bánh nướng, bánh dẻo được mang ra ăn cùng nhau, uống nước trà. Trẻ con rước lồng đèn, phá cổ.

Nói về các loại mứt và hạt, trước 1975, ai có đi ngang khu gò mả Phú Thọ Hòa, đối diện bót Nguyễn Văn Cự, ở đây có khu Phú Thọ lò da, ắt có lần chứng kiến cảnh ruồi bu đen trên các mồ mả
đang phơi mứt. Xe chạy ngang, ruồi bay lên như một đám mây. Và chắc cũng có lần chứng kiến, hoặc nghe, cảnh các chú ba ngậm một bụm hạt dưa, cắn nghe rạo rạo, rồi phun ra một đống vỏ, nhả nhân hạt dưa để làm bánh trung thu. Nay thì hầu hết các nguyên liệu làm nhưn đã được làm bằng máy. Ai bảo xưa sạch hơn nay. Vậy mà không hiểu sao nhiều người vẫn khen xưa, có lẽ cứ khuất mắt thì cứ … đớp, và không hiểu sao hồi nhỏ SR không bị Tào Tháo rượt và vẫn sống phây phây đến bây giờ!. Tuy nhiên các loại bánh làm tay (handmade) cũng đang được ưa chuộng, một số có  hình con cá, heo con …

Trước 1975 có một số hiệu bánh trung thu nổi tiếng như Đồng Khánh, Long Xương, Tân Tân, Đông Hưng Viên … mỗi năm cũng chỉ làm khoảng 8-10 tấn, chủ yếu là bánh nướng thập cẩm, riêng Long Xương nổi tiếng với bánh nướng nhân khoai môn. Hiện nay có khoảng 40 hiệu sản xuất có năm đến hơn hàng ngàn tấn, bán trong cả nước và xuất khẩu, riêng Kinh Đô có năm sản xuất đến 250 tấn, Đồng Khánh 200 tấn. Đó là chưa kể các bánh không hiệu do quý bà sính tài làm ở nhà, bán hoặc biếu cho bạn bè thân hữu, mỗi quý bà làm hàng 5.000 bánh (hơn 1 tấn).
Bây giờ bánh trung thu có rất nhiều loại nhân, nó có thể là đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn, jambon, phô mai, hạt macca, dừa, trà xanh, tiramitsu, hạnh nhân, cranberry … hạng sang thì có thêm trứng cá hồi, hải sâm, bào ngư, vi cá, caviar, yến sào …, thời thượng thì có thêm tỏi đen, collagen, đông trùng hạ thảo …, có các hương liệu như cà phê, trà xanh, sô-cô-la đen, sô cô la trắng, các loại trái cây, đặc biệt là sầu riêng . Thập kỷ 1980 xuất hiện các kiểu bánh trung thu được làm lạnh (bánh dẻo lạnh). Những năm gần đây còn xuất hiện loại bánh trung thu dành cho người ăn kiêng (bánh trung thu chay, bánh trung thu cho người bị tiểu đường). Cũng có loại bánh trung thu rau câu, còn được gọi là bánh trung thu tươi, có công dụng và hình dáng như bánh trung thu truyền thống nhưng được làm từ rau câu (thạch sương sa). Nhân bánh như bánh trung thu nướng nhưng mềm hơn, đa dạng hơn và được làm chín trước khi cho vào bánh. Nhân bánh thường là những loại nhân mềm, dễ kết hợp với độ mềm và giòn của rau câu như bánh flan (caramel), nhân đậu xanh đánh, thạch sữa. Loại bánh này thường không có chất bảo quản vì vậy nó chỉ dùng được trong thời gian ngắn. Trước 1975, mà sau 1975 còn “dữ dội” hơn, là bánh trung thu nhân vàng ròng, hay hơn nữa là kim cương, dùng để biếu xén lo lót. Hiện nay các nhà hàng 5 sao làm bánh hoặc nhập khẩu bánh để biếu có “ngoại hình đẹp”, mỗi nhà hàng hoặc resort chỉ tung ra khoảng 500 hộp, mỗi cái hộp không có giá bằng 40-50% hộp bánh thường làm bằng da Ý hoặc sơn mài, gỗ quý có chạm khắc, hoặc nhôm dập nổi cao cấp , mỗi hộp bánh tệ tệ cũng 1 triệu, thường là 2-3 triệu, không biết ngon hay dở cỡ nào, được tung ra vào nửa cuối tháng 7, trùng vào tháng cô hồn, để làm quà biếu, giống như “cúng cô hồn”. Bởi vậy có câu : “Người mua không phải là người ăn, mà người ăn không phải là người mua”. Thậm chí được tặng rồi thì đem tặng cho người khác. Người nghèo thì không được ai tặng biếu nên phải tự mua mà ăn. Bánh trung thu của đại đa số dân nghèo được tiêu thụ “chạy” vào gần rằm tháng 8, khi mà “mua 1 được tặng 1” hoặc “mua 1 được tặng 2”, đúng với giá trị thực của bánh. Hết rằm, bánh trung thu ế được nhồi nặn hầm bà lằng để làm bánh chao, bán rẻ cho người nghèo ăn, cũng ngon đáo để!!!

Ở miền Tây, có 2 nơi sản xuất bánh trung thu lớn để bán khắp đồng bằng sông Cửu Long là Ô Môn (Cần Thơ) và Mỹ Tho (Tiền Giang). Tại khu cầu Đôi Mỹ Tho, có cả một làng nghề làm các loại  bánh ngọt, mùa này làm bánh trung thu, bánh ế đem về làm bánh chao. Bánh nào của 2 nơi này cũng đều có một đặc tính chung là ngọt … cực kỳ, dù là bánh nướng hay bánh dẻo hay bánh chao. Bánh trung thu miền Bắc đưa vào Sài gòn ít được ưa chuộng, vì ngon thì không ngon bằng, mà sang thì cũng ít sang hơn. Dân Hà Nội bây giờ cũng thích bánh trung thu của Sài gòn.

Chúc các bạn ngon miệng.