10 MÓN ĂN NGÀY TẾT phải có trong ngày tết cổ truyền Việt Nam – Tết Nhâm Dần 2022

MÓN ĂN NGÀY TẾT

(Phan Thượng Hải)

Trong ba ngày Tết, mọi người đều “Ăn Tết” với nhiều món ăn tiêu biểu và đặc biệt cho ngày Tết.
Những món ăn ngày Tết cũng là những đề tài văn thơ và câu đối trong văn học Việt Nam.

Bốn nghìn lần: Xuân Hạ Thu Đông, vạn vật lanh quanh vòng lẩn quần
Ba ngày Tết: xôi chè rượu thịt, tứ dân hì hục chén no nê

ĂN TẾT

Hoa quả giò nem với bánh chưng
Bàn thờ chật nứt tổ tiên mừng
Khói hương nghi ngút người đương lễ
Mâm cổ linh đình chủ đã bưng
Chỉ cuộc rượu chè mà bộn rộn
Riêng lời chúc tụng chỉ tưng bừng
Vui chơi cho bỏ khi nào nhỉ?
Chạy vạy đã còng cả sống lưng. (*)
(Vân Hạc Lê Văn Hoè)
(*) Chạy vạy=Xoay xở nhiều cách, vất vả để lo liệu (việc gì).

ĐẠI CƯƠNG

Món ăn ngày Tết có khác nhau tùy theo địa phương.

Món ăn tiêu biểu ở miền Bắc là Bánh Chưng, Thịt (Mỡ) Đông, Dưa Hành và Giò Lụa. Ngoài ra cũng có những món đặc biệt như: Giò Thủ, Gà luộc, Canh Măng, Bóng Bì, Chân Giò nấu nấm hương, Miến Lòng Gà, Nộm và Xôi gấc.

Món ăn tiêu biểu ở miền Nam là Bánh Tét, Thịt kho Nước Dừa, Dưa Giá, Củ Kiệu và Tôm khô. Ngoài ra cũng có những món khác, thông thường, nhưng cũng được thết đãi trong ngày Tết như Chả Giò, Gỏi cuốn, Nem (Nem chua), Lạp Xưởng và Bì.

Món ăn đặc biệt riêng cho người miền Trung là Canh Khổ Qua và Tré. Ngoài ra cũng có những món khác như Thịt Heo quay, Cá Rô chiên và Xôi.

Dưa Hấu là món trái cây tiêu biểu trong ngày Tết của miền Nam. Từ Dưa Hấu sinh ra món Hạt Dưa cũng phổ thông trong 3 ngày Tết.
Bánh Chưng (từ người Bắc) và Bánh Tét (từ người Nam) là 2 loại Bánh tiêu biểu của những ngày Tết.

Những loại Mứt thông thường trong ngày Tết là Mứt Hạt Sen, Mứt Bí, Mứt Dừa và Mứt Gừng.

Câu đối của người Bắc:

Nêu cao pháo nổ bánh chưng xanh
Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

Câu đối của người Bắc sau khi di cư vào Nam năm 1954:

Cột (đèn) cao xe nổ tiêu tiền xanh
Củ kiệu tôm khô dưa hấu đỏ

TẾT ĐẾN

Anh em đừng nghĩ Tết tôi nghèo
Tiền bạc trong kho chửa lỉnh tiêu
Rượu cúc nhắn đem, hàng biếng quẩy
Trà sen mượn hỏi, giá còn kiêu
Bánh chưng sắp gói, e nồm chảy
Giò lụa toan làm, sợ nắng thiu
Thôi thế thì thôi dành Tết khác
Anh em đừng nghĩ Tết tôi nghèo.
(Trần Tế Xương)

GIÒ LỤA

Giò Lụa (tiếng Bắc) và Chả Lụa (tiếng Nam): món ăn làm bằng thịt heo, gói lá chuối.

Giò Lụa là món ăn đặc biệt riêng của người Việt. Nguyễn Tuân trong “Tùy Bút” có viết:

Hình như Giò Lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra mà thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, Giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia). Tại sao lại có cái anh Việt Nam nghĩ ra món Giò.

Giò Lụa thường ăn chung với: Bánh giầy, Bánh cuốn, Bánh Giò, Xôi hay Cơm…
Từ Giò Lụa hay Chả Lụa có những món ăn khác: (chưng hấp): Chả Bì (Tré), Chả Bò (làm bằng thịt bò), Chả Huế (có tiêu hột) (chiên): Chả Chiên, Chả Quế (có thêm quế=cinamon)

Giò Thủ, khác Giò Lụa, lấy từ thịt nấu đông của phần đầu của con lợn. Có từ nhiều quốc gia, Giò Thủ theo tiếng Anh là Head Cheese hay Brawn.

BÁNH CHƯNG

Nguồn gốc của Bánh Chưng được ghi trong Lĩnh Nam Chích Quái của Trần Thế Phát viết vào thời nhà Trần, được Vũ Quỳnh hiệu đính vào thời nhà Hậu Lê và Lê Hữu Mục dịch ra chữ Quốc
ngữ.

Dưới đây là nguyên văn trích trong Lĩnh Nam Chích Quái:

TRUYỆN BÁNH CHƯNG

Sau khi Hùng Vương đã phá giặc Ân rồi, trong nước thái bình mới lo việc truyền ngôi cho con, hội 22 vị Công tử lại mà bảo rằng:
Ta muốn truyền ngôi cho đứa nào làm vừa lòng ta là đến kỳ cuối năm biết đem trân am mỹ vị đến dâng cúng Tiên vương để tròn đạo hiếu thì ta sẽ truyền ngôi cho.
Các công tử lo đi tìm các trân kỳ, hoặc săn bắn, hoặc chài lưới, hoặc mua ở chợ, vụ được nhiều của ngon vật lạ không biết bao nhiêu mà kể. Duy có Công tử thứ chín tên là Lang Liệu, bà mẹ
hàn vi đã lâm bệnh mà quá cố, tả hữu lại ít người nên khó bề toan tính, ngày đêm thao thức ăn ngủ không yên.

Hốt nhiên mộng thấy thần nhân bảo rằng:
Trong trời đất không có gì quí bằng gạo, vì gạo là của để nuôi dân, người ta ăn mãi không chán, không có vật gì đứng trước được; nếu lấy gạo nếp, hoặc gói làm hình tròn để tượng
trời, hoặc gói làm hình vuông để tượng đất, ở trong làm nhân cho thật ngon, bắt chước hình trạng trời đất bao hàm vạn vật, ngụ ý cái ơn trời đất phát dục vạn vật, như thế thì lòng cha sẽ
vui, tôn vị chắc được. Lang Liệu mới lựa hột nếp nào trắng tinh, hoàn toàn không sức mẻ thì đem vút đi, để cho ráo rồi lấy lá chuối gói thành hình vuông, bỏ nhân ngon vào giữa, đem nấu đi cho chín, gọi là bánh chưng. Lại lấy nếp nấu xôi đem quết cho thực nhuyễn, nắn làm hình tròn để tượng hình trời, gọi
là bánh dày.

Đúng kỳ Vương hội các con lại trưng bày phẩm vật; các con đem dâng không thiếu thứ gì, duy chỉ có Lang Liệu đem bánh tròn, bánh vuông đến dâng. Hùng Vương lấy làm lạ hỏi Lang Liệu.
Lang Liệu trình bày như lời thần nhân đã bảo. Vương thân hành nếm thử thì thấy vị ngon vừa miệng ăn không chán, phẩm vật của các công tử khác không sao hơn được. Vương khen ngợi
giây lát, rồi cho Lang Liệu được giải nhất.

Năm hết, Vương dùng bánh ấy dâng tiên miếu và cung phụng cha mẹ, thiên hạ bắt chước truyền đến bây giờ, lấy tên của Lang Liệu để gọi là Tiết Liệu.
Hùng Vương truyền ngôi cho Lang Liệu; 21 anh em đều giữ các phiên trấn, lập thành bộ đảng, cứ thủ núi sông để làm hiểm cố.
Về sau họ hằng tranh nhau làm trưởng, mỗi người dựng mộc sách để che kín bởi vậy gọi là sách, là trại, là trang, là phường khởi thủy từ đấy.

CẢNH TẾT

Ai dám chê ta Tết nhất nghèo
Nghèo mà lịch sự đố ai theo
Bánh chưng chất chặt chừng ba chiếc
Rượu thuốc ngâm đầy độ nửa siêu
Trừ tịch kêu vang ba tiếng pháo
Nguyên tiêu cao ngất một gang nêu
Ai xuân ta cũng chơi xuân với
Chung đỉnh ơn vua ngày tháng nhiều.
(Nguyễn Công Trứ)

Từ Bánh Chưng có những câu đố trong dân gian:

Nhà xanh lại đánh đổ xanh
Giữa đỗ giồng hành, thả lợn vào trong
Cây xanh mà giồng đỗ xanh
Giồng đậu giồng hành lại thả lợn vô
Một thửa đất vuông bốn phía xây thành
Xung quanh giồng chuối, giữa tỉa đậu trồng hành
Ngoài thành trồng giang

BÁNH TÉT

Hình như Bánh Tét ra đời ở Nam Hà là chịu ảnh hưởng của người Chiêm Thành, hình tượng hóa Linga của người Chàm.
Tương truyền vào Tết năm Kỷ Dậu 1789, trước khi tấn công quân xâm lược Tàu, vua Quang Trung cho quân sĩ ăn Tết trước. Có 1 người lính được vợ gởi cho 1 món bánh làm từ gạo nếp với nhân đậu xanh, giống như bánh tét ngày nay. Anh lính nầy đem bánh mời vua Quang Trung.

Vua ăn thấy ngon và được biết từ vợ của anh đã thường gởi cho trong khi trong quân đội. Vua cảm động từ đó ra lệnh cho dân chúng gói loại bánh nầy để ăn trong dịp Tết và đặt tên là Bánh
Tết. Lâu ngày tên bánh thành Bánh Tét. Theo ông Lê Tân trong bài “Bánh Tét Trà Vinh” thì bánh tét tuy được làm và ăn quanh năm nhưng thường nhất trong dịp những lễ hội, đặc biệt là ngày Tết. Do đó bánh được gọi là Bánh Tết và dần dần đọc trại là Bánh Tét. Tên “tét” xuất xứ từ cách cắt bánh nầy gọi là “tét”: tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột vỏ, “tét” từng khoanh một đơm lên dĩa.

Bánh Tét ở miền Nam và miền Trung giống Bánh Chưng ở miền Bắc về nguyên liệu và cách nấu chỉ khác về hình dạng và dùng lá chuối để gói bánh thay vì lá dong (như Bánh Chưng). Bánh Tét cũng được dùng để ăn Tết như bánh chưng tuy nó được làm và bán quanh năm.

Từ Bánh tét có câu đố:

Vườn xanh lại đóng khố xanh
Xung quanh trồng hành giữa thả lợn vô

THỊT KHO NƯỚC DỪA

Thịt kho đặc biệt có trứng và nước dừa. Có tên là Thịt Kho Tàu nhưng không thấy trong món ăn của người Tàu. Khi bàn về các địa danh Nam Kỳ có từ ngữ “tàu” như Cái Tàu Thượng hay Cái
Tàu Hạ, thì ông Bình Nguyên Lộc mới cắt nghĩa là từ ngữ “tàu” ở đây có nghĩa là “lạt” (không “mặn”) chứ không có nghĩa là “chiếc tàu” hay “người Tàu”. Thịt kho nước dừa nầy thì không
mặn như những thịt kho thường ăn hàng ngày.

THỊT KHO NGÀY TẾT

Nước mắm nước dừa nấu thịt kho
Trong ba ngày Tết chẳng hề lo
Trứng gà hấp dẫn, màu hơi đậm
Nạc mỡ ngon lành, miếng khá to
Ăn với dưa chua càng thấy thích
Và thêm cơm trắng thế là no
Vui chơi thong thả quanh thành phố
Tối đến về nhà có thịt kho.
(Phan Thượng Hải)

DƯA HẤU

Cách lựa Dưa Hấu ngon:

1. Có 2 loại: Dưa Hấu đực và Dưa Hấu cái

Dưa Hấu đực: thon và cao hơn; vòng tròn dưới đáy rất nhỏ (như hình 1 đồng xu nhỏ). Nó
có nhiều nước hơn.
Dưa Hấu cái: tròn và lùn hơn; vòng tròn dưới đáy to hơn. Nó ngọt hơn.

2. Lựa cỡ trung bình đồng cỡ với đám Dưa, không nhỏ hay lớn hơn quá mức

Nếu nặng hơn (và hơi nhỏ) thì là Dưa già, ngon và nhiều nước
Nếu nhẹ (và to) thì có thể Dưa bị xốp.

3. Vỏ Dưa

Nhìn vỏ dưa: nếu vỏ càng nhẳn thì Dưa càng chín. Nếu có “vân” thì “vân” phải rõ ràng.
Ấn vào vỏ dưa: nếu cứng thì tốt; nếu mềm thì không nên mua.
Vỗ vào quả Dưa: nếu phát ra tiếng kêu đanh thì là Dưa già và chín; nếu phát ra tiếng nhẹ,
“lộp bộp”, thì là Dưa non hay bị chín nẫu bên trong.

4. Vỏ Dưa có vết Ong châm cho thấy Ong đã tiếp xúc với bộ phận thu phấn của hoa (trước khi
thành quả) rất nhiều. Sự thụ phấn càng nhiều thì Dưa càng ngọt.

5. Cuống Dưa

nếu màu xanh: là Dưa chưa chín, hái quá sớm
nếu héo: là Dưa đã chín rồi.

5. Tìm vết rám ở phần đáy của trái Dưa (phần đối diện với Cuống dưa): Dưa ngon nếu có vết
rám màu vàng (ngon) và màu vàng cam (rất ngon)

CANH KHỔ QUA

Canh Khổ Qua là món ăn truyền thống ngày Tết của người miền Trung. Theo Hán ngữ là Khổ Qua còn tiếng Nôm là Mướp Đắng. Trái Khổ Qua là thuộc loại Bầu Bí với tên khoa học là Momordica charantia.

Nem Rán

MỨT TRONG NGÀY TẾT

Tất cả 42 loại Mứt từ thực vật.
Tiêu biểu: Hạt Sen, Dừa, Bí, Gừng. Có 7 loại mứt Dừa khác nhau.
Thông thường: Chùm Ruột, Tắc, Củ Sen
Hiếm: Thơm, Kiwi, Cà Rốt, Chanh, Vỏ Chanh, Rau Câu, Khế, Xoài, Củ Cải trắng, Khoai Lang, Khoai Tây, Khoai Môn, Táo Xanh, Chuối Xanh, Dâu Tằm, Cóc, Mứt thập cẩm

BÁNH TRONG NGÀY TẾT

Tiêu biểu: Bánh Chưng và Bánh Tét
Thông thường:
Bánh In: Đặc sản từ Huế. Bánh dâng cho Vua ăn với uống trà trong dịp Tết, với ý nghĩa chúc vua được trường thọ.
Bánh Đậu Xanh: Đặc sản từ Hải Dương. Bánh dùng đãi khách hay như quà biếu trong
dịp Tết.

Bánh Phu Thê là đặc sản của Huế: Phu là chồng, Thê là vợ; bánh tượng trưng cho hình ảnh vợ chồng. Bánh dùng trong dịp cưới hỏi hay ngày Tết. Cũng có bánh Su Sê hay Xu Xê là đặc sản của Bắc Ninh (?) có cùng một ý nghĩa và công dụng. Su Sê chắc là tiếng đọc trại của Phu Thê?

Bánh Ít Lá Gai: Đặc sản của Qui Nhơn, hình như cái tháp Chàm Tương truyền từ con gái út của Hùng Vương (dựa theo ý nghĩa của Bánh Chưng và Bánh Dày).

Hiếm:

Bánh Đúc: làm bằng bột gạo (Bắc và Trung) và làm bằng bột năng (Nam)
Bánh Tổ: Đặc sản ở Hội An, người Tàu đem vào (thế kỷ 16-17)
Bánh Tai Heo
Bánh Bột Lọc: từ miền Trung
Bánh Tẻ: làm bằng bột gạo tẻ; còn gọi là Bánh Lá.
Bánh Gio (chấm mật): còn có tên là Bánh Tro, Bánh Ú Tro hay Bánh Nắng
Bánh Bò
Bánh Gai: Đặc sản của Làng Mía, nay là xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
Bánh Biscuit (Bánh Quy Bơ)
Bánh Lăn: ở miền Trung
Bánh Nổ: đặc sản từ Quảng Ngãi
Bánh Thuẫn
Bánh Măng: ở Huế
(Kết Luận)

Trong hơn 40 năm xa xứ, năm nào 2 vợ chồng chúng tôi cũng cúng ông bà chiều 29 hay 30 (Tết)
và cúng chè lúc Giao Thừa. Món ăn chính luôn là món Thịt Kho Nước Dừa do vợ tôi nấu.
Đây là bài thơ tôi làm sau khi cúng 30 Tết năm rồi (Mậu Tuất):

CHIỀU BA MƯƠI TẾT

Chiều ba mươi Tết cúng ông bà
Lặng lẽ ngôi nhà quạnh quẽ xa
Dưa giá thịt kho và bánh mứt
Nhang đèn bức ảnh với bình hoa
Tha hương xa vắng bao phong tục
Viễn xứ xa vời một quốc gia
Ngày Tết năm xưa bao kỷ niệm
Tân xuân cảm cựu tuổi thêm già.
(Phan Thượng Hải)