CÔNG THỨC NHÂN BÁNH TRUNG THU & CÁCH SÊN NHÂN BÁNH BẤT BẠI

Để chiếc bánh vừa ngon vừa đẹp ( đóng bánh vuông vắn, khi bánh nướng xong không bị phồng chân, thắt eo, rộp vỏ,…) thì chất lượng nhân bánh chiếm một phần cực kỳ quan trọng. Trước khi vào với công thức, các chị em có thể đọc qua LƯU Ý khi sên nhân nhé ạ.

– Không giảm đường / dầu ăn trong công thức ( thêm vào thì được, bởi nhiều đường thì sẽ bảo quản được lâu).
– Nhân tách dầu : tắt bếp, chờ nhân nguội hẳn, sau đó cho lại lên chảo, hạ nhiệt ở mức nhỏ nhất, đảo nhân theo kỹ thuật fold-in, vừa sên vừa lấy khăn lau bớt dầu bám xung quanh chảo.
– Nhân khô : lấy ra bóp vụn, cho thêm dầu ăn ( 10% của lượng dầu trong công thức), thêm vào nửa bát nước và để lửa nhỏ nhất, sên lại 1 lúc là được.
– Bảo quản nhân : khi sên xong, nhân còn nóng, ép luôn vào túi và đẩy hết không khí ra. Để nhân lên mặt phẳng có lỗ thoát khí, chờ nhân nguội tự nhiên. Nguội rồi, hút chân không, hàn kín miệng và cho vào NGĂN MÁT 4H, sau đó mới cấp đông.
– Cấp đông đúng cách sẽ bảo quản được nhân bánh MỘT THÁNG – 30 NGÀY.
– Rã đông nhân bánh : bỏ xuống ngăn mát 1 đêm, rồi mới cho ra nhiệt độ phòng, sau đó sên lại 5-7p cho dẻo rồi sử dụng.

CUỐI CÙNG : các ban có thể vo viên nhân và cho vào ngăn mát 1h trước khi đóng bánh để form bánh đẹp, cứng cáp.

————————————————————————————–

1. Công thức nhân thập cẩm ( ít ngọt ít béo) – best seller tại tiệm bánh nhà mình suốt 4 năm.

Hỗn hợp khô :
Mỡ đường : 80g
Hạt sen : 80g
Lạp xưởng : 100g
Hạt điều : 70g
Hạt bí : 80g
Hạt dưa : 60g
Vừng : 80g
Mứt bí : 70g
Lá chanh : 15 lá cỡ trung bình

Hỗn hợp sốt :
Mai quế lộ : 60g
Hương bưởi : 10g
Dầu mè : 10g
Dầu hào : 30g
Nước lọc : 50g
Bột bánh dẻo : 50g

Cách làm :

B1 – Trộn tất cả các nguyên liệu khô vào trong bowl
B2 – Trộn hỗn hợp sốt, đổ vào bowl và trộn đều tay
B3 – Cho lên chảo, làm nóng bếp ở nhiệt độ trung bình và bắt đầu sên.
B4 – Trong quá trình sên nhân, cho bột bánh dẻo vào từ từ, đảo đều tay, khoảng 5-7 phút, tới khi nhân ấm và cảm nhận được độ dính, nhân không bị tách rời ra là dừng tay ( không sên kỹ quá vì sẽ khô và cứng).
B5 – Thái lá chanh nhỏ và đổ vào, trộn đều ( không cho lá chanh vào sớm sẽ làm nhân bị đắng).

2. Công thức nhân đậu xanh

Đậu xanh : 500g
Đường : 350g
Dầu ăn : 250g ( dầu hạt cải / hướng dương ngon hơn)
Bột bánh dẻo : 20g
Mật ong : 10g
Vani : 1g
Bột tàn mì : 10g
Vừng nõn : 50g
Muối : 1g
Bột ngô : 10g

Cách làm:
B1 – Đỗ ngâm trước 3h với nước nóng, không hơn. Ngâm lâu sẽ bị chua. Cho đỗ vào xóc với muối hấp chín.
B2 – Đỗ chín tới, đem ra xay ngay với toàn bộ đường và 150g dầu ăn. Xay xong cho 1 thìa mật ong và trộn thật đều
B3 – Sên nhân: bật bếp cỡ to, cho từ từ 100g dầu ăn vào đảo đều cho tới khi dầu quyện hoàn toàn vào khối nhân, không còn chảy ra chảo.
B4 – Tiếp tục sên đến khi thấy hơi nặng tay và nhân không dính vào phới thì cho hỗn hợp bột ngô + bột tàn mì + ít nước + vani, rót nhẹ vào chảo và tiếp tục đảo đều tay.
B5 – Vặn bếp nhỏ dần và tiếp tục sên đến khi đạt.

Khi nào viên nhân không dính tay hoặc cân dc khoảng 1.5kg thành phẩm thì cho bột bánh dẻo vào và bóp đều. Trước khi dùng, trộn thêm vừng cho thơm.

Chúc các bạn thành công.