BÁNH MÌ VIỆT NAM CÔNG THỨC CÓ GIẤM

(Theo cá nhân em đã làm cả 2 thì ko có giấm mùi bánh sẽ thơm bột mì hơn, nhưng thời gian ủ lâu hơn và thao tác làm cũng phải cẩn thận hơn kĩ hơn rất nhiều so với công thức có giấm ạ) nên em chia sẻ công thức này để các mẹ ko khéo tay lắm vẫn dễ làm, còn công thức ko giấm, ko chất tạo chua thì phải nâng niu, “trân quý” các bọt khí trong bánh rất kĩ thì ruột mới xốp hihi

Ở đây em xin chia sẻ công thức theo tiêu chí: nguyên liệu dễ tìm, tiện, nhanh, rút ngắn thời gian không ủ lâu, ko cần thời gian ủ bột chua, không phụ gia v.v…. Nên không thể đem so sánh với các công thức của các chị cao thủ nghề bánh, hay nghề bánh mì gia truyền của các lò được ạ. Vì đây chỉ là công thức đơn giản cho gia đình thôi ạ 😘

Nguyên liệu: (cho 10 ổ bánh mì vừa)

– Bột mì số 13 (11,5 – 13% protein): 600gr
– Men: 15gr
– Đường: 25gr
– Muối: 6gr
– Giấm ăn: 20gr (nếu không dùng giấm thì thời gian ủ sẽ lâu hơn nhưng mình thấy mùi vị nó ngon và thơm bột mì hơn)
– Nước: 360gr (tỉ lệ nước phải tối thiểu là 60% so với bột)

Dụng cụ bắt buộc:

– Bình xịt nước (không có có thể dùng cọ để quét nước nhưng ko nên vì dễ làm xẹp)
– Dao lam.

Cách làm:

– Trộn tất cả nguyên liệu vào cùng cối (ko để men và đường muối kế nhau nhanh làm chết men) => sau đó để nghỉ 15 phút để hình thành Gluten trong bột, ko nên đánh liền làm bánh mất độ dai mềm và đứt gluten.
– Sau khi nghỉ bắt đầu nhồi bột đến khi khối bột mịn, để bột nghỉ 15 phút.
– Áo dầu ăn quanh khối bột sau đó chia bột.
– Tạo hình chú ý gấp bột thành hình tam giác để cuộn bánh đẹp hơn, cuốn chặt tay để mặt bánh được căng.
– Xịt nước đem ủ tới khi nở gấp đôi.
– Tiến hành rạch bánh, sau đó xịt nước lần nữa đem nướng.
– Nướng nhiệt từ 200-220 độ tuỳ lò, nướng 3 lần mỗi lần 7 phút. Mỗi lần lấy khay ra phải xịt mặt bánh 1 lần để mặt bánh phồng và giòn.

MỘT CHÚT LƯU Ý NHỎ THEO KINH NGHIỆM CỦA EM:

– Ủ bánh tới khi gấp đôi, đụng vô thấy căng hơi cứng ngắc nhưng lớp ngoài vẫn đục. Nếu đụng vô bánh thấy vẫn còn mềm lún nhẹ được thì chưa đủ tgian ủ. Còn nếu ủ căng, lớp ngoài căng đến mỏng thấy được bọt khí bên trong nghĩa là ủ quá thời gian rồi (cái này làm dần sẽ có kinh nghiệm từ việc quan sát, ko phải phụ thuộc vào thời gian đâu ạ, nên các chị đừng hỏi thian và canh theo vì nhiệt độ mỗi nơi mỗi khác)
👉 Ủ bánh ko đủ nở đã tiến hành rạch và nướng => khi bánh gặp nhiệt độ cao đột ngột, bánh sẽ nở rất nhanh trong lò dẫn đến phá form bánh, còn bên trong thì bị bết đặc
👉 Ủ bánh quá lâu, làm bánh nở bung to => khi rạch bánh và nướng sẽ bị xẹp ko nở.

Chúc các chị thành công ạ 😘😘😘