[CHIA SẺ] Nhật ký Cách làm Bánh nướng Trung thu 2021 1

MỤC LỤC NỘI DUNG

[CHIA SẺ] Nhật ký làm Bánh nướng mùa Trung thu 2021

Dưới đây là quá trình làm bánh nướng mà tác giả Hùng Godi ghi lại để chia sẻ với mọi người cũng như xem đó là 1 tài liệu để tham khảo cho các lần sau, nếu công đoạn nào chưa hợp lý sẽ bổ sung, hay lược bỏ. Mình nghĩ, ghi lại & chia sẻ cũng là 1 cách ôn bài rất tốt khi học bất kỳ một loại bánh nào. Mong mọi người góp ý thêm để cùng nhau tạo ra những chiếc bánh ngon hơn nữa nha.
——————————————————————-
Làm bánh trung thu không khó, đây là lời khẳng định của nhiều Anh, chị em nhưng nó quá lịch kịch nguyên liệu, và bạn có đủ kiên trì, nhẫn nại để chuẩn bị nó hay không thôi.

Ngay như nhân thập cẩm có đến hơn 10 loại nguyên liệu, hương liệu, rồi đến các nhân nhuyễn như đậu xanh, trà xanh, khoai môn, mè đen,.. thì phải phải chuẩn bị công đoạn sên nhân khá là vất vả.

Ẩm thực nói chung, làm bánh nói riêng, ngoài niềm đam mê ra, chúng ta phải có sự nhẫn nại cao mới có thể tạo ra những sản phẩm ngon được. (Lưu ý thêm là không được ngại rửa đồ nhé, ngại là không bao giờ vào bếp được )

Bài viết dưới đây ghi lại quá trình làm Bánh nướng nhóm mình, không dám nói là vất vả nhưng cũng khá tốn thời gian chuẩn bị các thứ để tạo ra những chiếc bánh Trung thu ứng ý, và một điều tuyệt vời là nhóm mình có sự góp mặt của những kỹ thuật viên làm bánh từ khách sạn 5* Sofitel Legend Metropole Hanoin nên quá trình làm cũng khá thuận lợi.
——————————————————————-

1. Chuẩn bị nguyên liệu Bánh nướng nhân thập cẩm

Nhân thập cẩm bao gồm rất nhiều các nguyên liệu khác nhau như lạp xưởng, hạt dưa tách vỏ, hạt điều, vừng rang, mứt bí, mỡ đường, lá chanh, lạc rang… và 1 số hương liệu. Để có nhân thập cẩm ngon thì những nguyên liệu cấu thành lên cũng phải ngon, ngay như làm mỡ đường như thế nào cho ngon? chọn loại mỡ nào, chế biến ra sao để khi ăn không có cảm giác ngấy, cái cảm giác này ngày xưa đã khiến mình cực sợ ăn bánh thập cẩm truyền thống, chỉ dám ăn vỏ, chắc nhiều bạn cũng có cảm giác tương tự như mình ), sau này chính vì nhờ ăn những chiếc bánh thập cẩm handmade mà mình đã yêu thích loại nhân này kinh khủng vì khi ăn nó đem lại đúng cảm giác đây là Tết trung thu.

►Thế nên để làm được nhân thập cẩm ngon, đòi hỏi chúng ta phải chuẩn bị kỹ từng loại nguyên liệu.

►Các nguyên liệu thái hạt lựu nhỏ vừa phải, việc thái nguyên liệu là quan trọng, nếu thái to quá các nguyên liệu sẽ không trộn được đều, quá nhỏ khi sên sẽ bị nát và khi cắn vào miếng bánh sẽ cảm thấy không ngon nếu ăn trọn phải cục mỡ to đùng )

►Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, mình cho vào một âu lớn, trộn đều để các nguyên liệu để chúng hoà quyện với nhau. Các Cụ có câu “thịt gà phải có lá chanh” thì nhân thập cẩm cũng như vậy, không thể thiếu lá chanh thái nhỏ, một trong những nguyên liệu tạo nên vị đặc trưng của bánh nướng.

►Chuẩn bị các nguyên loại nhân khác như nhân đậu xanh trứng muối, khoai môn, trà xanh, mè đen, sen,… và các nguyên liệu không thể thiếu như nước đường, bột mì, trứng, dầu ăn,..

2. Chuẩn bị vỏ Bánh nướng

Công Thức Vỏ Bánh : 500 nước đường, 800g bột mì, 1g baking soda, 2 lòng đỏ trứng, ít vani, 125g dầu ăn

►Để làm vỏ bánh ngon, cần phải có loại bột ngon, nước đường nấu đạt chuẩn, theo kinh nghiệm của mọi người chia sẻ nước đường càng nấu lâu càng ngon, càng làm cho vỏ bánh nhanh mềm hơn, còn nước đường mới nấu làm cho vỏ hơi khô, lâu xuống bánh hơn, vì lẽ đó mà thường các Anh,chị /em hay nấu nước đường sau khi kết thúc vụ trung thu để dành cho năm sau dùng.

►Không một ai vừa nướng xong là ăn luôn cả, thường bánh Trung thu nên để từ 3-5 hôm (tuỳ từng loại nhân và công thức của người làm) mới ăn khi đó sẽ ngon, lúc đó các nguyên liệu sẽ hoà quyện với nhau, bánh sẽ xuống dầu, vỏ bánh sẽ mềm,…

►Công đoạn làm vỏ bánh này phù hợp với nam giới hơn vì khi trộn bột với nước đường thì nó nặng kinh khủng, các chị em sẽ khá vất vả ở khâu này, đặc biệt khi làm nhiều. Tuy nhiên bây giờ làm bánh rất thuận lợi với đầy đủ các dụng cụ, máy móc hỗ trợ bên cạnh, mọi người có thể mua máy đánh trứng để bàn loại 5-7l để đánh. Do đó trước khi làm bánh nướng, chị em nên có chồng hoặc người iu đứng cạnh hỗ trợ )

►Sau khi trộn đều bột, cảm thấy bột mịn, sờ không dính tay, bọc phin, để bột nghỉ trong 30-40 phút, trong lúc chờ bột được, quay sang công đoạn sên nhân cho tiết kiệm thời gian

3. Sên nhân thập cẩm Bánh nướng

Sau khi chuẩn bị hết các nguyên liệu là đến công đoạn sên nhân thập cẩm, cần 1 chảo dày, miệng rộng để quá trình thao tác được dễ dàng hơn, lửa khó bén nhanh. Trong quá trình sên nhóm mình phải lưu ý đến lửa, không được to quá, vừa phải, đảo nhẹ để tránh nát nhân, sau đó là cho bột dẻo để tạo độ kết dính, cũng có thể cho bột nếp, mình đã thử thấy ko vấn đề gì.
Đó là kinh nghiệm đúc rút vì trước đó đã để lửa to, sên lâu làm nhân cứng đơ:))

4. Vo nhân Bánh nướng

Công đoạn nặn, vo nhân khá thú vị, tuỳ vào kích thước bánh định làm là bao nhiêu, như 75g, 100g, 125g, 150g, 200g mà tính lượng nhân, lượng vỏ cho hợp lý. Thông thường với bánh nướng thì lượng nhân chiếm 2/3, vỏ chiếm 1/3 trên tổng khối lượng.
Như hình dưới là nhóm mình làm bánh 150g, nhân chiếm 100g, vỏ 50g, hoặc mọi người cũng có thể điều chỉnh với nhân 90g, vỏ 60g nếu muốn ăn vỏ dày hơn và cho dễ đóng bánh đặc biệt với những người mới làm.

5. Chuẩn bị khuôn, khay

►Nhiều người chả có gì ngoài điều kiện, Hùng Godi thì chả có gì ngoài khuôn, sưu tầm khá nhiều loại khuôn từ cách loại kích thước cho đến mẫu mã khác nhau nên khá tốn kém.
Mình dùng khuôn lò xo cho tiện, nếu dùng khuôn gỗ truyền thống thì khá là vất vả trong công đoạn đóng bánh.

►Còn về khay, dùng khay nhôm, có trải lớp giấy nến lên trên. Khi đặt bánh lên khay thì nên xếp bánh so le cho đều để nhiệt phân bố tốt hơn giữa các bánh.
Mình tận dụng khay nhôm sẵn có, còn bạn nào có khay sắt loại dày thì dùng càng tốt.

6. Đóng Bánh nướng

Những khuôn mới thường dính, khó đóng bánh hơn khuôn cũ vì đã có độ lì sau nhiều lần dùng. Vì thế để chống dính cho khuôn có 2 cách là dùng bột áo hoặc dầu ăn, chọn cách nào là tuỳ mỗi người thôi, mình chống díng bằng bột áo, xoa lên tay một lớp bột sau đó xoa đều lên viên bánh, tương tự cho một lớp bột mỏng lên khuôn. Bánh đóng có được sắc nét hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố như vỏ bánh, kỹ năng của ngườ đóng,… Cứ luyện tập nhiều sẽ đóng được đẹp thôi.

7. Canh lò nướng bánh

►Nướng bánh là một khâu cực kỳ quan trọng, có thể nói ngoài nước đường thì nướng bánh sẽ quyết định hình thức của bánh, và chiếm lấy 50% thành công của chiếc bánh, vì sao vậy?. Chúng ta cố gắng làm 1 chiếc bánh ngon, nhưng hình thức không bắt mắt thì cũng chả có ai muốn ăn, đúng không?.

►Bánh nướng thường phải nướng từ 2-3 lần, với các mức nhiệt khác nhau, thời gian khác nhau. Nếu như lần 1 Hùng Godi để nhiệt trên và nhiệt dưới là 180, 150C với thời gian từ 10-15 phút tuỳ từng lò, từng kích thước bánh thì lần 2 cũng với mức nhiệt trên ta phải giảm thời gian xuống còn 5-7 phút, và lần 3 thì giảm nhiệt trên xuống 150, tắt nhiệt dưới. (Mình dùng lò công nghiệp nhé)

►Cũng tuỳ vào từng đặc tính loại lò mà ta căn chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp, kết hợp với kinh nghiệm để nướng bánh, khi cảm thấy màu sắc ưng ý là ta có thể cho ra, chứ không nhất thiết phải theo 1 khung thời gian nào. Với bánh Trung thu ta có thể mở lò xem bánh mà không sợ bị xẹp như cốt bánh bông lan

8. Thành quả

Để bánh mềm và xuống màu đẹp cần 3-5 ngày sau khi nướng. Đây cũng là khoảng thời gian ăn bánh ngon nhất. Sau khi nướng xong ta cần để bánh nguội hẳn trước khi đóng vào túi, nếu nóng mà đóng túi ngay thì sẽ làm bí hơi, tạo hơi ẩm trong túi làm cho bánh bị mốc, nhanh hỏng.