Hiểu về Bánh Quy – Công thức Cách làm cơ bản của các loại bánh Quy

Tiếp nối chuỗi “Hiểu Bánh Mì”, “Hiểu Mousse”, “Hiểu Các loại cốt & Kem dùng cho bánh ngọt”, giờ cận Tết rồi, “Hiểu Bánh Quy” là đẹp nè!

Nếu trước giờ bạn thấy có quá nhiều loại bánh quy, không thể nắm bắt hết được, hoặc học công thức nào biết công thức đó, thì thử xem những điều dưới này có giúp bạn có cái nhìn tổng quan hơn, dễ phân tích công thức và chủ động thao tác/ tự điều chỉnh trong quá trình tự học hỏi trên các nguồn khác nhau, hoặc thậm chí là sáng tạo riêng vị bánh quy của riêng mình không nhé! Rồi hãy thử tự tay làm 1 khay bánh quy Tết đủ vị, đủ loại cho gia đình mình nha!

1) Hiểu nôm na, bánh quy là những loại bánh nhỏ, chế biến bằng cách nướng, có kết cấu giòn (có thể là giòn xốp, giòn cứng…).

Nếu muốn bánh ngon thì không bàn tới những thứ như magarine hay spread thực vật nha.

Rất nên dùng đường xay mịn _ không nhất thiết phải mua đường xay sẵn vì giá cao hơn, dùng máy xay đường thường ra cho mịn là được. Đường được xay nhỏ không những giúp bánh ngon mà còn đẹp hơn về mặt thẩm mỹ (mịn mượt, ko có hạt đường to lỗ chỗ).

iii) Trứng gà: Có thể chỉ là lòng đỏ, hoặc chỉ lòng trắng, hoặc cả quả.

Lòng trắng giúp bánh giòn, lòng đỏ giúp ngậy & làm bánh mềm hơn —> nhớ vậy để khi thích bánh có kết cấu ntn thì có thể chủ động điều chỉnh.

Ví dụ: cùng là Amond Tuilles (Bánh ngói hạnh nhân), công thức Tuilles truyền thống sẽ có cả trứng nguyên quả. Nhưng giờ hầu như mọi người đều chỉ dùng lòng trắng để làm bánh hạnh nhân dạng lát phẳng, nên bánh mỏng và giòn hơn, nhưng cũng sẽ kém ngậy & béo.

Hoặc lưỡi mèo là ví dụ điển hình chỉ dùng lòng trắng trứng, nên giòn tan theo cách rất nhẹ, dễ ăn.

Nên dùng bột mì đa dụng ( số 10-11), hơn là bột cake (số 8 ) để bánh giòn hơn.

Ngoài 4 loại nguyên liệu nói trên thì mỗi loại bánh có thể “phát sinh”’nhiều loại nguyên liệu khác để tạo vị đặc trưng: kem tươi, sữa bột, phomai (bột & sợi), vỏ chanh/cam bào, rong biển, hạt…. Nhưng chỉ cần hiểu rằng chúng là những nguyên liệu phụ thêm, để khi làm sẽ biết đưa chúng vào bước nào thì hợp, không ảnh hưởng đến những bước chính dưới đây.

Thứ tự thao tác có thể áp dụng cho mọi loại bánh quy là (nếu cthuc nào đó làm khác, bạn cứ thử đưa về như thế xem có được không! Cũng như 13 bước làm mọi loại bánh mì vậy):

Bơ + Đường —> Trứng —> Bột

Nhớ rằng, ở bước đánh Bơ + Đường: càng đánh kỹ, thành phẩm sẽ càng xốp. Nên nếu bạn thích bánh giòn cứng 1 chút, thì đừng đánh quá kỹ. Sẽ rất hay gặp công thức viết “đánh bơ và đường đến bông trắng”, nhưng nghe vậy là bạn biết thành phẩm sẽ ntn rồi đó!

Có 1 số công thức yêu cầu dùng bơ chảy, khi đó trộn bạt xong thường sẽ phải để lạnh để bạt cứng cáp rồi mới tạo hình được. Thì đặc trưng của bơ chảy sẽ khiến bánh thành phẩm rấttt cứng.

Ví dụ: Cùng là lưỡi mèo, tuỳ khẩu vị bạn thích bánh giòn hơi cứng hay giòn xốp mỏng tang, mà bạn có thể điều chỉnh thời gian và tốc độ đánh bơ (để mềm ở nhiệt độ phòng) & đường:

– Nếu bạn dùng máy đánh kỹ, đến khi bơ thành màu rất nhạt, thì chắc chắn bánh của bạn sẽ rất xốp (cũng tức là dễ gãy/vỡ), khi nướng dễ ra sản phẩm mỏng tang.

– Nếu bạn thích bánh cứng (như mình), thì đánh sơ thôi, tạm quyện vào nhau là dừng.

– Thậm chí bạn nào thích cứng hơn nữa, chỉ cần lấy phới đánh nhẹ bằng tay cũng được.

– Nếu công thức lại dùng bơ chảy chứ không phải bơ mềm (như 1 số công thức truyền thống của Pháp) thì bánh ra sẽ rất cứng.

Trứng nên để về nhiệt độ phòng, không thì khi cho Trứng lạnh vào với bơ & đường sẽ làm tách bơ (nhìn thấy hơi lổn nhổn). Nếu trót để trứng lạnh, thì cho trứng vào âu có thể dùng đèn khò hơ xung quanh âu, giúp nhiệt độ đồng đều hơn và bơ không bị tách. (Mà nếu giả sử tách thì cũng k sao quá đâu, cho tí bột vào trộn là bột sẽ hút ẩm và bớt tách).

Bạn có bao giờ thắc mắc sao loại thì bơm đui, loại thì phải cán, loại lại ấn khuôn? Làm sao biết khi nào thì dùng cách nào?

—> Nhìn thành phẩm bánh, bạn có thể hình dung ngay kết cấu bột khi nhào xong sẽ phải ntnao, và ngược lại. Có thể hiểu tình trạng bột sau khi nhào từ lỏng đến đặc sẽ tương ứng với các cách tạo hình sau:

i) Bạt LỎNG: đổ lên mặt phẳng, nướng sơ cho gần chín thì uốn để tạo hình.

—> Nên nếu thấy bánh nào mỏng mỏng cong cong thì biết ngay hỗn hợp bột trộn xong là dạng lỏng đó.

1 số ví dụ phổ biến:

Almond Tuilles (bánh ngói hạnh nhân_ là loại bánh ngói cong truyền thống, không phải dạng phẳng nhà nhà làm hiện nay): dùng muỗng đổ từng khoanh tròn, nướng lần 1, rồi uốn cho cong & nướng lần 2 cho chín hẳn và cứng, giòn.

Bánh cigarette: tương tự, nhưng nướng lần 1 xong sẽ cuốn quanh cái que/đũa/que chuyên dụng để tạo hình điếu thuốc/ống quế.

Fortune cookies (Bánh quy may mắn, hay dùng vào dịp năm mới): nướng lần 1 xong sẽ gập đôi, cho câu quote hay vào giữa, rồi gập tạo hình lần cuối.

ii) Bạt ĐẶC, nhưng vẫn mềm, không vo thành khối được: Bơm đui hoặc súng bắn cookies.

Ví dụ: bánh quy bơ Danisha, lưỡi mèo.

iii) Bạt MỀM nhưng có thể vo thành khối: vo từng viên rồi ấn dẹt/tạo hình.

Ví dụ: chocolate chip cookies, thumbprint cookies, coffee bean cookies…

iv) Bạt CỨNG: vo thành khối và cứng cáp, có thể nhào sơ được —> cán và ấn khuôn, hoặc vê thành cuộn và cắt bằng dao.

– Cán và ấn khuôn: Bánh gừng Giáng Sinh, bánh quy hình thú,…

– Cuộn và cắt: bánh quy dưa hấu, bánh quy bàn cờ (checkboard cookies), biscotti…

Không cần quá băn khoăn loại nào phải được nướng nhiệt bao nhiêu. Thực ra bánh quy có thể được nướng ở bất kỳ mức nhiệt nào từ 165-180 độ mà vẫn chín nếu bạn nướng thời gian vừa đủ. Hợp lý và an toàn là khoảng 170 độ, nướng nửa thời gian thì xoay khay để bánh chín đều, cho tới khi vàng đều đẹp. Nếu muốn an toàn thì hãy nướng nhiệt thấp và sấy lâu thì bánh khắc giòn. Tuỳ kích thước và độ dày mỏng, nhưng đa phần bánh quy nướng trong khoảng 15-25’ là chín. Loại nào muốn thật giòn thì nướng xong, để nguội, rồi sấy lại ở nhiệt 110-120’ lâu lâu một chút (20’++).

– Nướng xong để nguội. Khi nguội cho ngay vào túi /hộp kín có túi hút ẩm. Bạn nào làm sx kinh doanh có thể bảo quản khối lượng lớn trong thùng trải chút vôi bột dạng khối to là thoải mái không lo ỉu (là loại vôi mà các cụ ăn với trầu không đó, an toàn nha).

– Bánh homemade quản tốt sẽ để được 2-3 tháng. Những bánh có hạt không nên để lâu quá vì sẽ bị chảy dầu.

– Nếu bị ỉu: sấy lại ở quãng 120- 140 độ C trong 5-10’ phút là lại như mới.

Bánh Quy có lẽ là loại bánh phổ biến, dễ ăn, dễ làm, phong phú đa dạng bậc nhất trong thế giới bánh, mà người Âu Á, già trẻ, gái trai… ai cũng có thể tìm được loại mình yêu thích. Đối tượng đặc biệt thích bánh quy nhất có lẽ là trẻ em! Ba Mẹ biết làm nhiều loại bánh quy thì con có nhiều loại healthy snack để ăn tại trường, đi dã ngoại, ăn vặt ở nhà… Vậy nên, hãy thử sức với nhiều công thức mới, và thử tự tiếp cận các công thức đó theo tinh thần của những điều nói trên nha.

Lưu ý: toàn bộ nội dung là do chủ top tự đúc rút sau những năm học & làm thực tế. Mọi người tham khảo và tự phân tích, áp dụng nếu thấy hợp lý, không có đúng/sai nha.

Các bài trước nhiều bạn hỏi cách đọc lại chuỗi bài Hiểu Bánh Mì/Mousse/Cốt gato/Kem làm bánh: chỉ cần click vào avatar chủ tóp thì sẽ hiện ra tất cả các bài trên group.